[转贴] 2010年夜饭各地名菜大盘点

雅悠

　　导语：年夜饭，一个足以调动亿万华人柔软情愫的词汇，它承载着一年的期盼，姗姗而来。无数人在早早盘算，2010年虎年除夕，吃什么？


　　菜名：佛跳墙

　　特色：集山珍海味于一坛，软糯脆嫩，荤香浓郁，汤浓鲜美，味中有味，回味无穷，营养丰富，是明目养颜、活血舒气、滋阴补阳的冬日佳品。“聚春园佛跳墙制作技艺”入选国家级非物质文化遗产保护名录。

　　地区：福建

　　“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，惹得佛祖大动凡心的“佛跳墙”，其实是集山珍海味于一坛的大杂烩。

　　佛闻弃禅跳墙来

　　文/子禾

　　“佛跳墙”是福建地区最具特色和代表性的传统名菜。此菜以十八种主料、十二种辅料互为融合。其原料中有鸡鸭、羊肘、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫；还有鱼唇、鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚；也有鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏。三十多种原料与辅料分别加工调制后，分层装进坛中。佛跳墙之煨器，多年来一直选用绍兴酒坛，坛中有绍兴名酒与料调合。

　　煨佛跳墙讲究储香保味，料装坛后先用荷叶密封坛口，然后加盖。煨佛跳墙之火种乃严格质纯无烟的炭火，旺火烧沸后用微火煨五六个小时而成。煨成开坛，略略掀开荷叶，便有酒香扑鼻。此菜汤浓色褐，却厚而不腻。食时酒香与各种香气混合，香飘四座，烂而不腐，回味无穷。

　　相传，该菜始于清道光年间，由福州聚春园菜馆的名厨师郑春发创制。郑春发早年在布政司周莲府中当厨师。一日，周莲应邀去官银局赴宴。东道主的夫人是江南人，对烹饪技术有研究，她吩咐家厨将鸡、鸭、火腿等主料投进绍兴酒坛里，煨制成一道味厚香浓的菜，周莲品尝后，回家便要郑春发仿制此菜，几经尝试，终不如初。于是亲率郑到官银局去观看，郑春发回衙后便精心研究，增加山珍海味等料，用绍兴酒坛细心煨制，结果制成的菜香味浓郁，鲜美异常，比官银局的更胜一筹。

　　后来郑春发辞去了衙门厨师，与人合伙开设了聚春园菜馆。但他仍对这道菜继续钻研，取用了海参、鲍鱼、鱼翅、鸡肉等十几钟珍贵原料，并以陈酒、姜片、桂皮、茴香等作配料，放在陶制瓦罐中煨制，所以风味独特，脍炙人口。

　　据聚春园介绍，这道佛跳墙前后共改换过三个菜名。从开始的“坛烧八宝”到“福寿全”，最后才定名“佛跳墙”。据说有一天，几个秀才慕名到聚春园饮酒品菜，郑春发即捧此菜上桌。坛盖揭开，顿时满堂荤香，令人陶醉。有人脱口赞曰：妙哉！妙哉！如果佛祖闻到此味也会破戒跳墙来品尝。有位秀才即兴赋诗道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来……”众人应声叫绝，拍手称奇。从此“佛跳墙”便成了此菜的正名。

　　而福州口音“福寿全”与“佛跳墙”发音非常相近，不管菜名有着怎样的传奇典故，究其实此菜也就是集山珍海味于一坛的大杂烩罢了。不过，如今若想在聚春园吃一盅“佛跳墙”，价格却要3000元。一道菜就堪比一桌的美味佳肴了！


　　菜名：天福酱肘子

　　特色：百年酱汁秘制，肥而不腻、瘦而不柴、皮不回性。“天福号酱肘子制作技艺“入选国家级非物质文化遗产保护名录。

　　地区：北京

　　第900万个肘子

　　文/文丽君 图片提供/天福号

　　在我知道天福酱肘子之前，听说溥仪早就爱上了它。那时“天福号”制作的酱肘子是御赐进宫腰牌的清宫御膳，是溥仪西餐桌上必备的一道菜。据说他这个末代皇帝被特赦的第二天，就骑着自行车来天福号门市部买酱肘子。这些不是我瞎掰，不信你去翻翻溥仪的自传《我的前半生》，一定有写他爱吃酱肘子。

　　比起江浙名菜东坡肘子，天福号酱肘子更多了一份浓浓的酱香味儿。它肥而不腻、瘦而不柴、皮不回性、浓香醇厚，无论过去还是现在，都是让北京人嘴馋的东西，不论夹烧饼、卷烙饼还是光着嘴吃，都是极享受的一件事儿。尤其一到除夕，那绝对是桌上必不可少的一道菜，预示肥猪拱门、送福到家，图个吉利。

　　2008年，天福号酱肘子制作技艺入选“国家级非物质文化遗产保护名录”。其独特之处在于，采用古法传承的酱肉秘制工艺，从选肘到酱肘子制成有28道工艺，光煮制就需8个小时，全过程要30多个小时手工操作。

　　照天福号的说法，做酱肘子是这样一个过程：“原料只认京东八县的黑毛猪，而且只用前肘。先要反复刷洗，拔净细毛。每十斤肘肉配以大盐四钱、桂皮二钱、生姜五钱、大料一钱、糖色八钱、料酒八钱、花椒一钱。下锅，用旺火煮一小时，煮出油来以后，取出肘肉，用凉水冲洗。同时，把锅内的浮油舀起，把汤过两次罗，把锅底的肉渣取净。接着，把已经煮过一次的肘肉放在原汤里，用更旺的火再煮四小时，最后用微火焖一小时。”经过这样长时间的煮焖，煮得汤已变成汁，煮出来的油都渗入肉内，有名的天福号酱肘子就制成了。

　　过去人们想吃这酱肘子，得排队买，去晚了就没了。即便如此，天福号也绝不会为多生产而缩短一分钟的制作时间。1738年创立的天福号，至今已出锅900万个酱肘子，纯手工技艺一代代传承，其特有的酱汁鲜香四溢，让人回味长久。


　　菜名：明炉烤乳猪

　　特色：色同琥珀，香酥脆嫩，吉祥喜庆。“烤乳猪制作技艺“正在申报广东省非物质文化遗产保护项目。

　　地区：珠三角一带

　　金猪报喜

　　文/谢功羽

　　烤乳猪原来各地都有，清代满汉餐席上必有这道菜，后来别处渐渐没有，只有广东一直盛行。

　　“先炙里面肉，使油膏走入皮内，则皮松脆而味不走；若先炙皮，则肉上之油，尽落火上，皮则焦硬。”清代烹饪学家袁枚在《随园食单》里记录了烤乳猪的烹制要诀，广东的明炉烤乳猪在此法上还进行了改进，在烧烤过程中，加白醋与白酒，令猪皮酥化又脆而不焦，涂抹麦芽糖着色入味。色同琥珀的烤乳猪十分诱人，口感香酥脆嫩，十分美味。

　　在广东，烤乳猪是传统祭祀供品，特别是清明时节，可以看见很多当地人抬着一头烤乳猪去扫墓，祭祀之后，全家人分而食之。婚嫁、开张、团年等喜宴上，烤乳猪会作为头盘摆上桌，在上席时还要用红绸覆盖，大厨当众揭开片皮，十分隆重。红皮赤壮的烤乳猪寄托着鸿运当头的美好愿望。

nishirucikuaile

都是大菜，过过眼瘾就好了。

wyq108492

努力不停地吞咽中，我什么时候能吃完这些呀！

我是小土豆

那佛跳牆是我家過年幾乎必備的年菜之一!

yazi7

（¯﹃¯）口水啊~~~~~~~~~~

iceyanwei

口水啊口水，都好好吃的东西啊

laurence647

看起来很有食欲啊啊！但是还是觉得家乡菜好吃啊

asdferlk

很漂亮很引人食欲，口水长流中

怒尊

2# 雅悠


希望有朝一日能吃完上述美食，

gugu

功德林没以前这么好吃了，可能分店开多了吧。

忽略不计

我最喜欢北京烤鸭。其他的尚可。。

dym1969

看的我口水直流，除了烤鸭其他还没吃过

静玖

恩 有机会一定要好好尝尝

恋恋蝶舞

真是让人口水飞流直下三千尺啊

juju520

囧~~想吃鱼，一看在杭州~~好远！~~