中国人过年，有许多的讲究，其中，年夜饭的菜式，大多是有名堂的——要讨个口彩。我国大部分地区都有年夜饭吃“连年有余”的风俗，今天先从这个菜开始，谈年夜饭的传统菜式。
“连年有余”用料为淡水鲢鱼，方才合乎“连（鲢）年有余”的含义。鲢鱼，又名白鲢、跳鲢、鲢子鱼等。鲢鱼含有丰富的营养物质。其性甘、温，入脾、胃经。具温中益气，通乳，化湿，润泽皮肤之功效。适宜肾炎，肝炎，水肿，小便不利之人食用；适宜脾胃 气虚，营养不良之人食用。
《本草纲目》记载：“链鱼，温中益气。”《随息居饮食谱》：“鲢鱼甘 温，暖胃，补气，泽肤。其腹最腴，烹鲜极美，肥大者佳，腌食亦佳。”
鲢鱼肉细嫩、鲜美，做法得当，就会非常的香。现介绍几款做法如下：
1，剁椒鲢鱼。
备料：鲢鱼、辣椒（青红两种）、花椒、酱油、味精、市淀粉。
制作：把新鲜的鲢鱼收拾好，两侧开刀花，鱼背朝上，立着放在长长的鱼盘里摆出造型，上锅蒸熟备用。
新鲜的青椒、红椒剁碎，起炒锅，把辣椒放在油锅里略炒，加花椒、盐、调酱油，加水适量，勾芡，加味精，烧开即起锅，把调好的辣椒汁浇在蒸好的鲢鱼身上即可。
2，红烧瓦块鲢鱼。
备料：鲢鱼、蛋清、淀粉、姜丝、蒜片、味精、食盐。一个西红柿（切丁）。
制作：鲢鱼去头尾，切大块，加饭酒一调羹，加味精、盐适量，姜丝腌制20分钟。
腌好的鲢鱼块蘸上蛋清和淀粉，起油锅，烧至七成热时将鲢鱼块下锅，炸至金黄色捞出备用。然后用姜末、蒜末油爆锅，入西红柿丁略炒，加味精、盐适量，待味道出来后，加入炸好的鱼块即可。
3，做完红烧瓦块鲢鱼，鱼头怎么办？别急，鲢鱼头可是好菜！最出名的是江苏名菜“拆烩鲢鱼头”，（在江苏，这道菜还有个很有意思的传说呢）。其做法如下：
备料：鲢鱼头、火腿片、笋片、水发香菇、净菜心、葱段、姜片、虾子、料酒、精盐、胡椒粉、白糖、淀粉、色拉油等。
制作：把鱼头剖成两片，掏净鳃洗干净，放在锅中，加水没过鱼头，放火上烧煮到鱼肉离骨时捞出，放在一大托盘中脱去骨头。锅内再次注水，放入葱、姜、酒及鱼头肉烧沸，把鱼头肉捞出。
炒锅上火倒适量油，下葱姜煸炒至香，放虾子煸炒，烹料酒，加香菇片、鱼头肉、笋片等，再加入调味品略烧，用水淀粉勾芡，撒上火腿片与胡椒粉，淋上明油即成。 |
发表于 2010-1-22 08:49
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