白斩鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，属于浸鸡类。以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点。白斩鸡皮爽肉滑，清淡鲜美。
原 料：
嫩公鸡一只，姜茸 5 克，葱白丝 5 克，精盐 0.5 克，花生油 6 克。
制 法：
①葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小碟，各自拌匀。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，取出，分别淋在二小碟上，供佐膳用；
②将鸡洗净，放水中净煮，中间提出两次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。约浸十五分钟至熟，用铁钩勾起，再放在冷开水中浸没冷却，并洗去绒毛、黄衣，随即捞起。晾干表皮，扫上熟花生油，斩成小块，盛入碟中，摆成鸡形。吃时佐以姜茸、葱丝。
特 点：
色洁白带油黄，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时带芥末酱，食之别有风味。
难点：
火候掌握很重要。因为要出鲜嫩的口感，必须保证煮鸡的时候鸡的完整性，比较难判断刚好煮熟而不老的点。这就要经验啦～
注意：因为这样的煮法鸡血不宜接触空气，因此可能鸡肉中的血丝会带红色，看起来比较生，但是已经可以吃了的。
因为白斩鸡的味道非常淡，及时用盐水煮，味道也不可能浸透。因此小蝶蘸料就很重要啦。一般有生抽、老抽、花生油、姜丝、蒜蓉就可以吃了。但是味道略微普通。一下介绍本人家传酱料配制方法：
【材料】 生茶油、椿树芽、鱼腥草、薄荷、姜丝、生抽、猪骨汤
【做法】 椿树芽、薄荷切丝，最好宽度小于一毫米
鱼腥草、薄荷切沫
先用生茶油浸泡椿树芽丝十分钟，再加入鱼腥草和薄荷叶搅拌，最后根据各人口味加生抽和猪骨汤 |
发表于 2009-12-24 10:50
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