大厨作家安东尼伯丹（Anthony Bourdarin， 1956－）千禧年以发表《纽约时报》榜上有名的畅销书《厨房秘录》（Kitchen Confidential）一书震惊读者，揭露了美国餐饮业那些鲜为人知却“不得不说”的故事。年过半百，新得爱女，可是他老而弥坚，言辞的辛辣刺激不减当年。新作《半生不熟》（Medium Raw）秉承他一贯生猛火爆的文风，继续对餐馆大厨、食品评论家、美国的烹饪节目评头品足，不留情面。不过，令人佩服的是，他对于自己的弱点也大大方方，不作掩饰。
本书是伯丹一系列随感的合集，章节的题目包括“害怕”、“欲望”、“愤怒”等，把餐饮业的贪嗔痴爱写得淋漓尽致。比如，对于有志于培训成为大厨的年轻人，伯丹首先发问：“你喜欢灼人的热浪、疯狂的节奏、永不休止的压力、菲薄的工资、福利的缺乏、不平等、无望、身心所受的伤害，以及完全没有正常工作时间和正常的个人生活吗？还是你更象其他人，是个正常人？”作为业内人士，伯丹显然深知大厨工作的血泪。所以，他告诫年轻人：不用花大钱上烹饪学校，除非能进入顶尖学校；否则，宁可用这笔学费周游世界，在各国的餐馆打工、学习。尽管伯丹的口吻一如既往地粗鲁，不过话糙理不糙，充分表现了他鼓励后进的老婆心肠。
2008年全球金融危机之后，餐饮业也不得不勒紧裤腰，想方设法吸引顾客。伯丹又出来曝光当初华尔街“肥猫”花天酒地的奢侈生活：原来他们花大钱不是为了品尝美食，而是炫耀自己的身份地位，吃一顿饭要在酒水上花几千美元。而餐馆自然正中下怀，因为顶尖美食利润菲薄，可是卖酒却能赚大钱。经济萧条时期，这些原来的大款备受指责，不愿让大众发现他们如何夜夜笙歌，所以现在的高档餐馆出尽百宝，力图吸引中产阶级食客。半价、半量、品尝型菜单纷纷出台，因为顾客对口味和真材实料、而不是显摆更重视。
伯丹依然曝光丑陋的现实、抨击丑陋的人物。他说到美国餐馆、超市卖的汉堡混杂了从各大肉类工厂收购来的廉价“杂碎”，甚至没检测是否含有大肠杆菌就上市。他又批判麦当劳吸引孩子无所不用其极，导致了美国儿童肥胖症数目的直线上升。对于所谓的餐馆评论家，他也毫无敬畏之心，肆无忌惮地痛骂在新奥尔良飓风灾难后 “责备受害者”的大腕。对于一餐饭涉及几十道大菜的厨师创意，他照样不以为然，认为在饭馆吃饭最重要的问题是：你享受这次经历吗？如果大厨自以为是、只求炫耀自己的技术，只会破坏顾客的愉悦感受。
伯丹在书中当然不只是批评和辱骂。他笔下的各色人物，古怪、自大、凶猛不一而足，栩栩如生。他的幽默感，虽然可能让娇嫩者难以消受，却无处不在。例如，描述美国“顶级厨师”（Top Chef）电视节目中参赛者烤制的一个失败的蛋奶酥（soufflé）时，他的描述是：“就象一个刚出道的连环杀手，第一次作案以后，想尽办法掩盖罪行，可是警察和过客还是一眼就看到了树丛、泥土背后掩藏的尸首”。
他的箴言也相当发人深思。例如，他说“厨房里没有谎言，也没有上帝，”因为你要么能做这道菜，要么不能，任何文凭、执照都是浮云，所以烹饪是一种最“诚实”的手艺。他也对西餐对高级蛋白质的强调不满，认为美国人大可以学亚洲人，多吃蔬菜、少吃肉类，而且食用动物身上的所有部位、包括内脏。他本人就在越南吃过牛百叶、在日本吃过鸡屁股、在四川过吃猪大肠。
可能正因为伯丹对于吃食和生活本身采取百无禁忌的态度，本书读起来就象他所描写过的越南牛肉面：甜、咸、酸、辣、鲜，五味杂陈，软、硬、湿、滑、脆、嫩，质感多变。滋味丰富而实在，口感猛烈而养人，别有风味，一尝难忘。 |
发表于 2013-11-10 11:16
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发表于 2013-11-18 06:12
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