年菜的头盘----凉菜----秘制卤牛肉，秘方出自洋洋他“后妈”之手，要选用上好的牛腱子，先腌上两天，再卤上三天，前后一共五天，当然，制作时间长并不能说明问题，能说明问题的是：这道卤牛肉在避免因过度炖煮而导致散烂的同时,又保证了极好的入味程度！所以，做年菜的头盘，无可挑剔！
材料：牛腱子２条
配料：
① 牛骨３－４块
② 花椒１小把
③ 调料包：香叶４片、大料３－４个，桂皮１块，小茴香１小把、丁香１小把、草果２个、白蔻８－９个、陈皮１小把
④ 小葱４根、姜１块
调料：甜面酱约１００克，冰糖、绍酒、老抽、生抽、盐各适量
做法：
１、将牛腱子洗净，用刀在各面深戳若干刀
２、将花椒在炒锅内干焙一下
３、取一盆，将牛腱子放入，将生姜片、葱段放入，加焙过的花椒以及盐、料酒，揉搓均匀后放入保鲜盒，腌４８小时
４、将牛骨入凉水锅，上火，焯水后取出用温水洗净浮沫
５、取大汤锅，加水至３／４满，上火，水开后，加入牛骨、配料③的调料包，加入所有的调料，大火烧开后，改小火炖４小时
６、将腌了48小时的牛腱子整条放入，大火烧开后，改微火炖３０－４０分钟，熄火，将锅置于阴凉处，放２４小时
７、（２４小时后）将锅置于火上，大火烧开后，，改微火炖３０－４０分钟，熄火，将锅置于阴凉处，放２４小时
８、（２４小时后）将锅置于火上，大火烧开后，，改微火炖３０－４０分钟，熄火，将锅置于阴凉处，放２４小时
９、如此三次后，将牛腱子取出，待凉后，放入冰箱冷藏，随吃随取，切成薄片装盘上桌！
洋洋他“后妈”说了，重点在于：
１、生腌的过程
２、甜面酱(这是秘密武器)与冰糖（放白糖容易发酸）
３、６－８三个步骤，实际上是煮－腌－煮－腌－煮－腌的过程，在避免肉因过度炖煮而造成散烂的同时,又保证了极好的入味程度！
举一反三:
1卤牛肉时可顺带着卤点鸡蛋!
2这个卤还可以用来卤鸭肫,卤鸭翅……同样要腌,只是腌的时间可根据食材的不同调整长短,如是卤鸭肫或鸭翅的话,腌8小时即可,并且6-8的步骤只需改成煮40分钟,煮完了,放在卤汁中再浸泡8小时,即可。 |
发表于 2011-1-7 00:03
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太长了
有山寨简易版吗?