夫妻肺片
原产地：四川
食辣，既可以热气腾腾，比如吃火锅那样围坐一团，每个人都大汗淋漓；也可以优哉游哉，来一碟夫妻肺片，仔细品味躲藏在冷香之中的麻辣，夏天尤其“巴适”。
早在清朝末年，成都的街头巷尾就出现了许多挑担叫卖凉拌肺片的小贩。用牛杂碎边角料特别是牛肺成本低，经卤煮后切片，佐以酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食，内脏完全不腥膻，相对香嫩，颜色金红发亮，滋味更是麻辣鲜香。加上价钱便宜，特别受到老百姓欢迎。上世纪30年代，成都出现了一对摆摊售卖肺片的夫妇，制作的凉拌肺片风味别致，加之他夫妇俩配合默契、一个制作，一个出售，一时顾客云集。有常来光顾的顽皮学生，用纸条写上“夫妻肺片”字样，悄悄贴在他夫妻俩的背上或小担上，时间长了，“夫妻肺片”的名声就不胫而走，甚至有吃了高兴的豪客专门打了金漆招牌送上门。
如今的夫妻肺片已经用牛肉羊杂取代了牛肺，依然是老百姓最喜欢的凉食小菜。单食下酒，或者下饭，都能吃得兴高采烈。
朝鲜冷面
原产地：朝鲜/韩国
在炎热的夏季，要吃得踏实又不可以腻，吃得迅速又不能烫口，而且还得有滋有味——脑海中第一个蹦出来的，就是略带酸甜、爽口凉滑的朝鲜冷面了。
一碗美味的朝鲜冷面首要是面条有韧性、耐嚼，要按适当比例将荞麦粉、面粉、淀粉等掺和均匀，压得细致均匀。其次就是汤头，尽管看似清汤寡水，却是用精牛肉或鸡汤熬汤，待汤冷却后去除浮油才能用。将面条下锅煮熟后，盛放在大碗内，搁上香油、胡椒面、辣椒面、味素等调料，浇上肉汤。然后再细致地铺上牛肉片、鸡蛋丝或切成瓣的熟鸡蛋、苹果片或梨片就大功告成。
海南鸡
原产地：海南
到了夏天，家禽肉类格外受到欢迎，尤其是鸡肉。它以各种凉味出现在餐桌上，例如赫赫有名的海南鸡、上海人最中意的三黄鸡，甚至四川地区的口水鸡。说起来它们都算是白斩鸡的变形菜式。
原产于海南，却被新加坡人发扬光大的海南鸡大概算得上其中代表。这白斩鸡肉之所以能肉质鲜嫩多汁，完全在于在水中净煮整鸡时几次被提出，倒空腔内沸水使其受热均匀，其后再放到凉水中放置15分钟左右。鸡肉就在一冷一热中骤然收紧，锁住肉汁，最后在鸡身上涂香油，防止鸡皮风干，并再次减少水分的蒸发。当鲜嫩的鸡肉蘸上香菜、黑酱油、蒜茸及特制的红辣椒调制的酱料，想起来都要流口水。还有同样受欢迎的鸡饭，用鸡油加蒜茸爆香，再倒进大米翻炒到适度，然后加鸡汤煮熟，油润软滑。
醉黄泥螺
原产地：宁波
醉黄泥螺大概算是本篇所有受欢迎凉食中性格最特殊的一味，由上好陈年黄酒浸泡，若不胜酒力，一碟吃完很可能已经眩晕；它的鲜美之中必然要留着一点黏稠生腥才算地道，讨厌这种味道的人会咽不下去，喜欢的，则回味无穷。江南人喜欢在早饭时候吃它，凉丝丝的鲜脆酒香味佐以滚烫泡饭，点醒脾胃。
美味的醉黄泥螺当然需要挑选肉质丰满、颗粒均匀自然的鲜活黄泥螺为原材料，以南黄海一带为最佳。将黄泥螺用海水洗净，放入容器内，加盐快速搅拌，随后静置。等到黄泥螺死亡后，去掉水分，再加盐，倒入上好黄酒，封住容器口。大概一星期之后才可以食用。而只要不开封，它就可以保存良久。究其历史渊源，从古代就有食用记载，以诗作证：“次第春糟土冰储，舟移万瓮入姑胥。安期写罢神仙簏，酒墨都成蝌蚪书。”
手剥笋
原产地：临安天目山地区
对于杭州人民来说，手剥笋并非严格意义上的凉菜，而更像是某种即开即食的零食。手剥笋的美味不仅仅在于其本身多么滋味鲜嫩，更在于那亲自动手、从头吃到尾的乐趣。想象夏日傍晚凉风习习，坐在半山腰有一搭没一搭闲聊，喝点小酒，剥着细小的笋，经过喉咙是热辣的，笋嚼在齿间是凉鲜的，冷热之间，面颊就浮上一层微醺，十足惬意。
手剥笋的主要产地在杭州边上的临安地区，采用高山野生小笋，经过漂洗、调味后，再加以长时间蒸煮而成。野生小笋大约一手半长，粗细适中。将它一层层剥皮——在这里没有具体限制，只要咬得动，够嫩，就可以下嘴。笋的口感层次递进，越来越嫩，极鲜，吃到根部略带甜味……最后意犹未尽，舍不得的还要把手指都吸吮一遍才能罢休。苏东坡说，“可使食无肉，不可居无竹”，若能居有竹也食有竹(笋)倒也是人间乐事。
四川凉粉
原产地：四川
在本篇文章内，四川的出现几率非常高。这大概是因为它的夏天格外闷热，因此当地人民研究出各种美味凉食来调整胃口。四川凉粉的取材各有不同，用豌豆做的叫白凉粉；绿豆做的叫片粉；大米做的就是米凉粉。无论哪种都讲究浸泡、磨浆、煮制和成形这四道工序，当中不停搅和，最后端上桌时才能既嫩又弹牙，而且凉置后也不会粘成一团。凉粉最讲究的就是调料，蒜泥、精盐、酱油、白糖、味精、花椒面、红油等鲜甜辣香缺一不可，鲜红金亮地铺倒在雪白凉粉上，光看就相当开胃了。
青木瓜沙拉
原产地：东南亚
该怎样阐述青木瓜沙拉的滋味呢？如果用影像来解释，从电影《青木瓜之味》中大概可以获知一二：那些平缓的镜头将各种生活场景一一舒展，所有聒噪于此然而止，只余清凉。它看起来简简单单，但只要夹一筷子到嘴里，各种各样细碎滋味纷纷涌现：小青辣椒的出奇辛辣，青柠檬的酸，碎花生米的香，鱼露的腥与鲜……五味陈杂，而青木瓜丝本身又那么清脆，只带着温和的酸甜，好似平凡的人一生。
在热爱青木瓜的泰国地区，制作这道凉食时，青木瓜要先削皮再清洗。在街边食档都用手刀剁丝，这样青木瓜丝的口感会比用擦板擦来得更脆，容易入味。然后在大木臼里加入小青辣椒、青柠檬、小西红柿、花生米、海米、鱼露等各种佐味料，最后铺上青木瓜丝，用捣棒和大木勺一起捣搅均匀，就可装盘。
桂花莲藕
原产地：杭州
桂花莲藕的滋味犹如江南美女，爽脆鲜嫩的莲藕里裹着柔软糯米，浸在黏稠的冰糖汁内，星星点点的黄色桂花瓣点缀其中，隐约透露出缠绵香气。偶尔去一些号称江南风味的馆子吃饭，端上来的桂花莲藕竟然冒着丝丝热气，让人忍不住想发火——这味凉食妙就妙在冰凉可以将甜腻分解缓和，加上桂花清香，来得格外舒服。但忽略掉凉置过程，它就仅是道甜食，犹如一般大路货色的庸脂俗粉，再没有那股小家碧玉的清新风味。
桂花莲藕的制作看似复杂，其实很简单：首先将莲藕去皮洗净，两端切头，把生糯米填进莲藕的小洞里，填满后把切出来的藕头装回去，用牙签斜插上后，用汤匙拍打，使之固定。而后将莲藕、干桂花和冰糖一起下锅，文火煲1至2小时，糖水起胶时关火。凉置，切片。注意桂花下锅煮前应先泡一遍热水，如滤茶般过滤后再使用。
[ 本帖最后由 syytht 于 2009-7-10 02:47 编辑 ] |
发表于 2009-7-10 03:32
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