返回列表 发帖

[转贴] (转)年夜餐桌上的压轴大菜--松鼠桂鱼(年年有余)

本帖最后由 jjwxc 于 2012-1-18 05:45 编辑

松鼠桂鱼.jpg
2012-1-16 21:53

   年夜餐桌上,总会有条鱼,寓意“年年有余”。来个压轴的隆重鱼菜吧,江南名菜“松鼠桂鱼”。很小的时候有次去苏州玩的时候,在得月楼吃过松鼠桂鱼,当时小小的我筷子不停,直说好吃。想来是那鱼身上的浇汁诱惑到了我,酸酸甜甜开胃的很,不光是孩子,连大人都是很爱这个口味啊!

   这次会做这道是因为杂志约稿,要求做一道具有江南特色的鱼菜,所以想到要做这道“松鼠桂鱼”。做这道菜之前先上网查了资料,然后还电话请教了马师傅,这里非常感谢马师傅!其实写博客也好几年了,年菜也是每年都会做,回头看看所有我做过的年菜,这道松鼠桂鱼应该是最隆重的了吧?主要是原来我一直觉得买整条鱼回来片是个很费力的事情,但是这次试过后发现,真的没有我想象的难。想来其实生活中很多事情都是这样,有些事并没有想象中那样难,只是没有勇气尝试而已。一旦尝试过,会发现,没有那么难,一样还是可以胜任的。

   用这条象征“吉庆有余”的鱼来祝福大家新的一年生活富足!年年有余!!

                                                             松鼠桂鱼

【材料】:桂鱼、干淀粉、番茄酱、鲜汤、糖、香醋、酒、盐、蒜瓣末、笋丁、香菇、豌豆、猪油、虾仁、麻油

【做法】:

1. 将桂鱼去鳞及腮,剖腹去内脏洗净沥干。
2. 各种配料洗净备用。
1.jpg
2012-1-16 21:53


3.一手用抹布按住鱼身,把鱼头切下。
4. 一手按住鱼身,用快刀把鱼肉贴着骨头片开,注意尾巴这里不要切断开,翻面再片开另一片鱼肉,然后把鱼肚子这里带刺的肉片掉。
5. 割下的两片鱼肉,皮朝下在鱼肉上先切直刀,再切斜刀,深至鱼皮成菱形刀纹。
6. 用料酒,精盐分别抹在鱼头和鱼肉上。
2.jpg
2012-1-16 21:53


7. 再滚上干淀粉,用手拎起鱼尾抖去余粉。
8. 炒锅用大火烧热后下油,烧至八成热时,先用手倒拎住鱼尾,把锅中的热油从上往下用大勺子兜起浇在鱼肉上(这样可以把切了花刀的鱼肉先定型)。
9. 再将鱼肉全部放入油锅炸至金黄色捞起沥油,摆入盘中。
10. 鱼头也入锅油炸成金黄色(入锅炸时用筷子按住鱼头让其下巴部位展开定型)。
3.jpg
2012-1-16 21:53


11. 把炸好的鱼头和鱼身在盘中拼回整条鱼的形状,头部和尾部要翘起。
12. 将番茄酱放入碗内,加些鲜汤、糖、香醋、酒、生抽、湿淀粉拌和成调味汁。
13. 锅内留油少许,放入葱段煸香捞出加蒜末、笋丁、香菇丁、豌豆、虾仁炒熟,下调味汁用大火烧浓后,淋上香麻油。
14. 起锅浇在鱼身上即成。
4.jpg
2012-1-16 21:53


【美味笔记】:

1. 处理鱼的时候,用抹布按住鱼身,可以防滑并且避免鱼刺到手(桂鱼的鱼刺非常硬,被刺到会非常痛)。
2. 给鱼肉打花刀的方法:皮朝下先在鱼头上切直刀,每一刀最好都刚刚划到鱼皮,每一刀的间距尽量一致。再切斜刀,就是斜着片鱼,片的斜度稍大一点,这样“松鼠毛”才能长。
3.   给鱼肉裹淀粉的时候要注意把各个角落都抹到,抹完用手拎起来抖一抖,把多余的淀粉抖掉。
4.   炸鱼肉的时候先用手倒拎着鱼肉,用热油浇上去,这样鱼肉表面的花刀就定型了,然后再下锅炸。
5. 浇在鱼身上的配料出锅前淋些香麻油,会让浇汁显得更红亮。
5.jpg
2012-1-16 21:53

--------------------
转自http://blog.sina.com.cn/s/blog_5d8e62e00102dv1o.html
====================
另一做法:以胸腹鳍处下刀,将鱼头切下,然后再从下颌处下刀,将鱼头劈半刀,用刀略拍,剔下两面鱼肉,除净胸部细刺,鱼尾相连入油锅炸到金黄色,再浇上酱汁拼盘而成的美食。
注:拍粉后不能停放时间过长,应立即用油炸,否则干淀粉受潮后易使改成的刀纹粘连一起,影响形状。
1、大气三国,女主争霸,广聚悍将名士,强推《凤穿残汉》

2、我在地狱里仰望天堂。。。虽坑仍推,最震撼网游文——《有阳光的世界》
看上去不错
看上去很好吃的样子,去试着做看看
多谢啦,抱走,过年做来试下。
这个有难度。考验刀工考验火候,一般饭店里也不一定做得好吃。

这道菜大人小孩都喜欢。康师傅一家尤其喜欢。
很不错啊,不过做起来有点麻烦啊,想到吃药5分钟,做要半小时,我的心在滴血%>_<%
不过这道菜偶超爱的啊啊啊啊啊
看起来真让人流口水,可是做起来好麻烦啊,我手还比较笨,对我来说光处理鱼就差不多需要半个多小时了。。。
看上去很好吃啊,口水直流
收藏了~~但是不一定会做。
签名被屏蔽
很馋可惜不会做鱼啊,
看起来好不错的样子啊!!就是买不到桂鱼~~
❀打滚卖萌求花花❀
本帖最后由 jjwxc 于 2012-1-18 05:32 编辑
看起来好不错的样子啊!!就是买不到桂鱼~~
jiroro 发表于 2012-1-17 09:37

好像鲈鱼和草鱼也可以的,大黄鱼和鲤鱼也可以。
这菜难度好大啊,从来没敢挑战过。
的确是非常好吃的一道菜~不过做的好的也的确不多~我这就吃到一家酒店做的味道不错。
至于,自己动手,嘿嘿,这个菜,还真是大菜啊~现在偶就只会家常小菜的说~
酱汁的比例搞不清楚,不敢做啊
返回列表