[转贴] (转) 上海特色早点—芝麻葱油羌饼

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2012-1-14 20:18

      

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2012-1-14 20:19

上海人对这个羌饼一定不陌生吧？只要是土生土长的上海人可是打从小一直吃到大的，有不少甚至像我一样，现在还隔三岔五地会吃上那么几回。

面包会吃腻；蛋糕会吃腻，羌饼我可是从没吃腻过！还没学烘焙时，每天一家人的早饭都是我从外面买回的，想不出买啥时，就给每人买块羌饼，就着豆浆或稀饭，一天的好心情就从这样开始了。

做羌饼可是俺爸的绝活，小时候看他老做羌饼还觉得他没劲透了，老想着要是偶尔也给做次蛋糕、面包什么的多好啊！可是现在自己会做面包、蛋糕了，就会特别想吃俺爸做的羌饼，可如今自己有了家，住得也离父母远了，想吃羌饼的时候只能自己下楼去买。有时候难得一个双休日大家都睡个懒觉什么的，还不一定买得着！就这么连扑了几次空后，终于忍无可忍了，说什么俺也得自己做一次！不就是一块羌饼吗？俺还不信就真的吃不着了呢！

网上查了一下，说这个“羌”是源自于回族人做的面点。并且还分硬羌饼和油羌饼两种，油羌饼油水足，比较松软，估计我们现在吃着的羌饼是属于油羌饼这种。做法也有好多种，最后根据这些做法自己又整理出了今天这个比较适合家庭的制作方法。觉得跟记忆中俺爸做的已经差不多一个味了！想着下次回家时一定做上几块给俺爸这个“老法师”也尝尝女儿做羌饼的手艺！

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2012-1-14 20:20

材料：（约10吋大小1个）
中筋粉3杯，温水约180克，砂糖2小勺，黄油（或植物油）10克，酵母5-8克。盐、葱花、白芝麻适量。

友情提醒：水是我随手倒的，少了再一点点地加入。所以这个量不一定很精确，大家可以先加150克，余下的再酌情添加。

【做法参考图】

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2012-1-14 20:24

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2012-1-14 20:24

做法：
1，温水和面，一直揉至面团光滑后盖上保鲜膜于温暖处发酵约2小时左右。
2，面团体积胀至原来2倍时，再次揉捏面团，使面团体积重新缩回发酵前的体积。再次盖上保鲜膜，使面团再一次地胀发至用手指按压下去不回弹即可。
3，把发好的面发擀成1cm薄的长方形，抹上一层油，撒上盐和葱花。从长的一边卷起成一长条，然后再象做葱油饼一样地盘起成圆形（蚊香状）。静置5分钟后把饼擀开、擀薄至10吋圆形蛋糕模左右的大小（或自家平底锅差不多的大小），在饼面刷上水，撒上白芝麻，用手稍许按压一下。
4，平底锅加几小勺油，烧热后放入饼，小火烘5，6分钟后翻面（ 可以稍许转动几下平底锅，以使受热更为均匀）。在焦黄的饼面用尖筷子戳几个洞，使它里外受热。锅里再加1小勺油，烘5，6分钟再翻面，再在饼面用尖筷子戳几个洞。然后饼面上加2小勺油和2大勺水，盖上锅盖转中火焖3，4分钟。等锅里水煎干了就可以出锅了。

------转自http://blog.sina.com.cn/s/blog_50104e620100b1sw.html

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另一做法：
把发酵好的面擀薄成面皮后，从其中心向外划一开口，面皮上均匀撒上盐和葱花。然后将面皮从开口处卷起，顺势卷成锥形，大头朝下竖起，用手掌压扁，再次擀薄。

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好像很好吃，我也要试试。不过中筋粉是什么？
yuyu121 发表于 2012-1-15 09:49

这个解释的比较全——有關高筋粉，中筋粉和低筋粉的分別
http://www.christinesrecipes.com/2011/05/flours.html

总结：
可以簡單地這樣做：看看麵粉的包裝上面，寫著的材料含量說明，如見到包裝紙上說明 100克麵粉中含多少克蛋白質，就很容易分辨是屬於甚麽麵粉。

高筋粉（bread flour）：
蛋白質含量約由 12.5% 至 13.5%。通常蛋白質含量在 11.5%以上都可叫做高筋麵粉。蛋白質含量高，因此筋性強，多用來做麵包等。

中筋粉 (plain flour/all purpose flour)：
蛋白質含量約 9％至 12％左右。多用於製作中式點心: 如包子、饅頭, 中式麵食，餃子皮等。

低筋粉 (cake flour)：
蛋白質含量約 7％至 9％，筋性比較低。適合做一些鬆軟蛋糕，例如戚風蛋糕。

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做起來会是蛮大的一张饼, 是吧?
russelll 发表于 2012-1-15 10:11

恩，是和家里平底锅一样大小的饼，吃的时候和蛋糕一样切开来吃，很香的。

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回复  jjwxc

太谢谢了，亲爱的。我现在明白了。
yuyu121 发表于 2012-1-15 10:13

客气啦，有空试试吧，很香的。

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谢谢!
明天就來试试
russelll 发表于 2012-1-15 10:22

客气，应该满好吃的
恩，我也觉得是放大版的葱油饼，不过口感不大一样。

jjwxc

回复 13# yuyu121
说得我都谗了，可惜手头缺东西

jjwxc

缺葱和芝麻，没芝麻不香啊。

jjwxc

很像葱油饼啊，味道是像的吗
深蓝shenlv 发表于 2012-1-15 13:02

味道不大一样，好像做葱油饼的面是不经过发酵的。

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和锅盔差不多一样吧？
yeyeshengge 发表于 2012-1-15 14:54

可能的，听说锅盔有好多种做法。