标题:
[转贴]
怎么和面效果好？
[打印本页]
作者:
rosemary
时间:
2010-1-2 12:10
标题:
怎么和面效果好？
包饺子面 ５００克面粉加５０～６０％的温水，放２％的精盐，充分揉和，醒面３０分钟开始操作。面中放盐不仅会增加面筋，出锅的饺子也不粘皮。
擀面条面 ５００克面粉加３５～４０％的温水，放２％的精盐及少量食用碱，醒面３０分钟后操作。这样不仅会增加筋力，而且口感光滑，不易断条。
蒸馒头面 ５００克面粉加５０％左右的温水，放酵母１％，可加少量白糖，充分揉和后置暖处充分醒发，这样蒸出来的馒头柔软芳香。
烙饼面 ５００克面粉加５０～６０％的温水，醒面２０分钟后揉做，效果极佳。
作者:
rosemary
时间:
2010-1-2 12:15
二. 温度控制：夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。沸水和面，又称为烫面，即把面粉和沸水掺和在一起搅拌，然后再加入50至100克凉水，揉成烫面，可以用来做蒸饺、锅贴、薄饼、猫耳朵等。烫面制品柔软，有吃口，不粘牙，是由于沸水调和面使面粉中的淀粉受热而变成糊状，蛋白质受热凝固，达到半熟。
三.醒面时间：醒，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。
作者:
palmtree
时间:
2010-1-4 14:58
"５０～６０％的温水"
50% 是什么意思? 温度? 数量? 谢谢.
作者:
新夏
时间:
2010-3-16 23:17
那么和发面饼的面应该怎么样，能不能也说一说呢？
我妈每次就用做馒头的面来烙饼，吃起来软绵绵的，里面很多小洞洞，超级难吃。
我家邻居做的发面饼就很好吃，既是发面，又不象馒头，很好吃，可惜我妈学来学去都没学会。
作者:
yeyeshengge
时间:
2010-3-22 13:19
５０～６０％是针对面粉的体积算水？
作者:
心评
时间:
2010-3-22 19:17
用酵母发面不但要放糖，还要放少量的盐，是酵母发酵需要的食物。
作者:
rosemary
时间:
2010-3-24 22:34
3#
palmtree
对不起啊，是量
作者:
jintianyihou
时间:
2010-3-31 00:19
这样的比例会不会水太多？我觉得我每次只放一点点水，到后来还要另外加面粉进去
作者:
limo
时间:
2010-4-1 01:42
提示:
作者被禁止或删除 内容自动屏蔽
作者:
gcwbyrs
时间:
2010-4-1 04:46
玻璃饺子的面怎么烫的？想想都流口水~~
作者:
lazygao
时间:
2010-4-1 08:25
11#
gcwbyrs
玻璃饺子是什么啊？如果是透明的皮的那种，那个不是面粉，是淀粉还是别的什么的弄的。
作者:
joyqing86
时间:
2010-4-4 08:59
我发现做面条 特别是想吃乌冬面一样爽滑的口感的，和面要加盐温水，然后醒面的时间要稍微长一点，面就很有劲道了
作者:
pangmama
时间:
2010-4-10 23:15
觉得面粉的和面的方法也要随面粉的品种来调整.比如说高筋面粉和低筋面粉.
作者:
yueyun
时间:
2010-5-6 08:39
根据本人和面的经验，水要一点点加进去效果比较好，不要一下子加好多，多和几遍更筋道。
作者:
mouse418
时间:
2010-5-7 03:02
第一条对我来说很受用的,我经常包饺子的
作者:
jienyonline
时间:
2011-10-4 02:17
我要是又会吃又会做就好啦， 那样生活才是最幸福的
作者:
NILL
时间:
2011-10-5 11:57
我的饺子皮总是太软了,没有Q 劲...><
作者:
llen
时间:
2011-10-9 10:09
发馒头的话用酒酿和面好，发得馒头大
作者:
sunshire00
时间:
2011-10-9 11:43
这个还是要具体情况具体分析吧，不过加盐那点可以学习一下
作者:
anan19820506
时间:
2011-11-14 00:50
很好吃的样子
作者:
anan19820506
时间:
2011-11-14 00:51
很好吃的样子
作者:
jojolee
时间:
2012-5-11 02:11
哎呀 这可有点难哦 技术啊技术啊
作者:
cdm1974
时间:
2012-5-11 07:26
玻璃饺子是澄粉@
作者:
卡斯特
时间:
2012-5-13 01:07
我妈也是加温水
作者:
bty
时间:
2012-5-13 01:18
本帖最后由 bty 于 2012-5-13 01:22 编辑
俺是南方人，爱吃饺子，不会擀皮。每次都是去外面买皮，可外面的皮做起来都挺硬的，所以宁可去饺子店吃。感觉擀面是一件痛苦又麻烦的事情，水量很难控制，粘得满手都是，半天都擀不出皮来，而且擀的皮都不怎么成型，一句话好难
作者:
kkWhite
时间:
2012-5-14 00:29
烙饼的面软一点好吃。
作者:
weic
时间:
2012-5-15 04:57
面条还是自己做的好吃，所以，和面吧，大家
作者:
叶梦晨
时间:
2012-5-18 00:41
不错哎 我以前都用冷水和面
作者:
vivy09
时间:
2012-5-18 08:58
最近在家做葱花卷，活面加50%水肯定太多了，大概1杯面粉1／3杯水的样子，水慢慢加，要不会限入加水加面粉越做越多的恶性循环，天气泠冷的话可以放烤箱中发酵，开照明灯就好
作者:
chenhjcn
时间:
2012-6-5 18:34
少量白糖是多少
欢迎光临 华人论坛 (http://yayabay.com./forum/)
Powered by Discuz! 7.2
