[转贴] 羊蹄子 by 老牙

yideng

猪蹄子肥腴，羊蹄子味香。普通人以为羊蹄子四个干木橛，没什么吃的，那是不曾吃过。怎么吃？连皮吃。
　　羊蹄子拔毛是件苦差使。羊毛本来细若花针，蹄子上的更纤弱一些。有些饮食摊点把松香化了，羊蹄子浸在里面，冷却后敲下来，羊毛一根不留，是很聪明的办法，但松香这东西据说有毒，并不可取，但嗜羊蹄子的诸公并不介意，反正自己不曾看见。用松香拔毛也许还是好的，有的摊点用的是沥青，那可就更有些为人不恭。曾经见过一个退休工人自己做羊蹄子，坐在楼前阳光下用镊子拔毛，从午间直到日落，姿势不曾有丝毫改变，这需要极大的涵养。
　　羊蹄子最好在夜市上吃。街道边一溜白剌剌的灯光，热气升腾，灯光也被蒸得有些昏暗，沙锅、烤肉、稀饭、包子，各种小吃一应俱全，羊蹄子卤好了，码在盘子里，要，马上下锅一烧，拿碟子上来，热腾腾的。卤羊蹄子的汤自然是肉汤，诸味尽入其中，而且卤了半天一天的，皮已经糯烂，冷了又凝在一起，露出脚腕白生生的骨茬。烧的时候放一点羊油，没有，清油也可以。羊蹄子倒进去，放一撮辣椒丝，呲啦啦一阵乱响，再浇半勺高汤，一点酱油，入葱丝少许，三两分钟就烧好了。吃羊蹄子不用餐具，用手拈来，龇牙大嚼，嘴边乃至脸蛋都是油，一边吃一边用纸巾擦，别有风味。这举动对不讲究体面的男人很适合，小姐们则需慎重，最好别被挑剔的男友看见。
　　吃羊蹄子最好喝烧酒。几个无所事事的男子，聚在夜市的角落，右手把羊蹄，左手执酒杯，一边啃一边海阔天空地吹牛，能吃多少吃多少，能喝多少喝多少，一切随意。要是几个好肉也好酒的朋友聚在一起，就会无休止地喝下去，猜拳行令，或是拿火柴棍猜单双，直喝得不知时辰，羊蹄子则冷了再热，没了再要，一个摊子的吃完了，让老板去别的摊子取。也有喝啤酒的，但那一大口凉津津的东西容易把香味冲没了。羊蹄子下酒和凉拼不同，爽口凉菜多是遮掩酒的辣味，而羊蹄子则可提味--牙齿间嚼一点筋皮，而满嘴回环着酒香，这滋味在酒肉之徒体会得尤为深切。
　　一个人能吃多少羊蹄子？说出来吓人。去银川，住下已经十点多，朋友来访。经年未见，闲话少说，出门打车直奔一个设在室内的夜市，一瓶白酒，一盘羊蹄，一直喝下去，啃下去。到凌晨四点结帐，酒是二斤，烤肉一百多串，茶两壶，羊蹄子四十三个。鼓腹而出，出门便倒，互相搀扶，一路嚎歌。有个朋友说他带一家人去夜市吃饭，儿子总是十只羊蹄加一碗粉丝羊汤，吃完就走，独自回家去做作业。
　　夜市上的羊蹄子提前卤好，临吃现烧，简便快捷。宁夏灵武有个清真饭馆，卖蒸羊蹄，却是现做的。羊蹄子划破皮，码大盆里，用薄芡加盐、酱、姜末、蒜末、五香粉，腌一昼夜。大概并非随时都有，熟客来了，点菜，总要问一句："今天有羊蹄没有？"老板陪在旁边："有，准备好了。"生客来了，赶巧有羊蹄，老板也会马上推荐。客人要多少取多少，和大葱段一起装盘，淋羊油辣椒，用高压锅蒸半个小时。出锅拣去葱段，羊蹄上骨肉尽已分离，扒出骨头，筋皮的颜色红润透亮，颤悠悠的，像是要化了。吃时要站起来，拿着筷子和小碟凑近，扒拉过来，夹是夹不起来的。这吃法酥烂糯软，入口即化，又避免了扎煞着两手的野蛮状，男女老幼尽可啖而无虞。
　　新疆夜市上有种糊辣羊蹄，近似于红煨。袁枚说羊蹄有两种煨法，用清酱者红，用盐者白。无论红煨白煨，都是在汤里加作料文火来烧，直到羊蹄烧烂，汤收净，立即食用，不暇等待或是二次加工。这很费功夫，家里有时间的话尽可这样来做，餐馆不敷为个别客人这样费时应对，菜单上于是很少见到。糊辣羊蹄是在煨时加了香料、酱油和辣椒的，煨出的羊蹄红艳艳的，放在玻璃罩子里，灯光反射，油光可鉴，吃的时候在炒锅里一热，用塑料袋提来。
　　羊蹄无肉，筋皮也少，不上台面，喜欢吃的是北方产羊之地的"那一群"，不为吃得痛快淋漓，只为嚼那点味儿。外地人加入吃羊蹄，如我，大概是搜求奇味的行为，有些贪得无厌。但梁实秋说，一饮一啄，莫非前定。

anan19820506

看上去真诱人阿

anan19820506

看上去真诱人阿

麦子的颜色

我爸做的羊蹄子好好吃，

zhoulin

去西安的时候，逛过小吃街，就有做好的羊蹄，挺不错的

guangguang

羊蹄子不怎么吃，主要感觉怪怪的

vielleicht

没吃过呢，大爱羊肉

51717

这文写得很馋人哦
可惜不喜欢那个膻味

winnieiii

我在甘肃武威吃过一次LZ说的红煨的羊蹄,从此就爱上了这个味道,可惜内地的城市很少有西北做的那么地道....

若羽辰

真是馋死人不偿命啊

yideng

同感。自己去吃的味道可能远不如老牙描述的味道。

yeyeshengge

虽然不一定能吃这道菜，可是文写得真好。