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标题: [原创] 清蒸鱼的做法 [打印本页]

作者: A梦 时间: 2009-1-31 19:30 标题: 清蒸鱼的做法

清蒸鱼的做法（边鱼、鲮鱼、鲫鱼、草鱼、鲻鱼、乌头鱼）

无论你在北美还是在欧洲、澳洲，无须特别的原料你就可以做出高水平的清蒸鱼。清蒸鱼虽是普通的家常菜，但如果做出高于饭店的水准，还要到我这里来，我告诉您清蒸鱼制作中各环节的秘诀。回去试试，马上您就会有“美食家”的权威感觉了。

好，现在开课！就拿一条边鱼（武昌鱼）为例。

秘诀一：鱼的重量控制在600克左右，这样大小的体积，摆在鱼盘中，看上去美观，而且生熟火候好把握；

秘诀二：将鱼收拾干净后，在鱼体两侧抹匀猪油（清油也凑合啦），再沾少许白酒（你也可以尝试沾些洋酒，也许又开创出新口味）；

秘诀三：将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹，使蒸出的鱼形体饱满；

秘诀四：取大块老姜，取最长段切成均匀漂亮的细长丝，将大葱取中段（不清不白处，与姜丝等长）切丝，（为了美观，诱发食欲）铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝；

秘诀五：蒸锅水开后，再将鱼入锅（千万别凉水将鱼上锅蒸，那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸）；

秘诀六：蒸5分钟即关火（火候是顶级秘诀）；

秘诀七：关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”8分钟后立即出锅，再将预先备好的调料（酱油、醋、清油）淋遍鱼身（不能放盐、味精，以求清淡、鲜嫩），再随意摆上几根香菜后上桌开吃。

特色：此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的时候有旁人在座，您要将筷子尽快偷偷对准鱼腹（最嫩最香的精华之处），先下手为强！

要点补充：
1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼（重量控制在1000克左右），蒸的时间还可以再延长2-3分钟，但不要太长时间。别忘了“虚蒸”招数；
2、蒸稍大的鱼时，可在鱼身下架两根筷子，使鱼全面遇热快熟，出锅后，在厨房里，悄悄把筷子撤出，别让吃客发现你的窍门；
3、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的（酱油、醋、油）汁放在一个小碗里，与鱼一起上锅蒸，待鱼出锅后，将此调料浇在鱼身上，这样的浇汁与前面的生汁相比，少了一些生涩，鱼味更温香柔和，适合老年人和喜欢清淡者的口味。
　　怎么样，这可是我清蒸武昌鱼的真传秘籍大全，环环是秘诀！很多人只对肉末等看得见的细节有所启发，事后还忘了几点要领，其实，火候、“虚蒸”的招数可是真正的秘诀哦。有些环节你不可改变(火候秘诀)，否则就没有高水准的味道了，但有些环节，你可以试着(根据自己的口味和当地调料的优势)进行改进。

图片附件: 1.jpg (2009-1-31 19:30, 27.94 KB) / 下载次数 149
http://yayabay.com./forum/attachment.php?aid=2049&k=63e25d00f759e697ce560e064b5f145f&t=1733130322&sid=dJnULB

作者: 新鲜柠檬 时间: 2009-2-2 05:38

谢谢～～

回去试试～～嘻嘻

作者: carolho 时间: 2009-4-3 00:10

很好吃的样子，受教了。

作者: guofangzhang 时间: 2009-4-4 01:52

正在学做菜呢

作者: 耳朵在听 时间: 2009-4-13 03:41

我每次都是盐掌握不好，不是咸了就是淡了：（

作者: 尼莫 时间: 2009-4-24 01:11

看上去很不错的样子，我也去试试，谢了！

作者: huahuatu147 时间: 2009-4-24 13:50

完了,大半夜的睡不着,居然还嘴馋,哎,真怕一时忍不住去做点什么吃呢!!哈哈

作者: mornicar 时间: 2009-4-25 12:24

看起来好美味的样子，我最爱吃鱼了

作者: 暮夜轻衣 时间: 2009-4-27 15:15

我也想试试，可我很懒诶。嘿嘿，真希望能吃到自己做的。
现在的我做出来的，别毒死人就不错了。哈哈

作者: katzi 时间: 2009-5-1 05:19

加了酱油、醋、清油，貌似是广州一代的做法，江南的清蒸鱼一般只放小葱，生姜，黄酒和盐

作者: ling 时间: 2009-5-10 09:56

我喜欢吃清蒸鱼,煮我也有心得哦

作者: kiki3492 时间: 2009-5-12 08:33 标题: 清蒸鱼的做法

这个我也会做但卖相没那么好

作者: x75818 时间: 2009-5-12 13:06

看起来很好吃...买条鱼试试

作者: caroltian 时间: 2009-5-18 04:38

加点李锦记蒸鱼豉油，鲜的没话说噢~~

作者: annasun 时间: 2009-5-25 00:09

要賣相好，須鱼蒸熟後起鍋上桌之前，在鱼身上撒些葱、姜、胡蘿蔔丝，再淋上"熱油"，即可。就像圖片上的清蒸魚，青翠油亮。

作者: yeyeshengge 时间: 2009-5-25 00:51

看起来很好吃，最重要的一点是鱼要鲜活，质量好吧！

作者: mengyq 时间: 2009-5-25 11:46

还要塞肉进去，怪不得好吃。

作者: shueilian 时间: 2009-6-15 00:10

恩，我自己做的酸梅蒸鱼味道也不错

作者: 画绝青川 时间: 2009-6-15 00:32

河鱼鲜于海鱼（其实金河鲫鱼最是鲜美养人），but刺多啊。。。。懒人讨厌摘刺

作者: xiaoke456 时间: 2009-6-15 02:56

看了就谗呀，可惜还在办公室，不然赶紧去菜场拎条鱼回来依葫芦画瓢，保准全家人吃得乐开怀。

作者: 肉肉是我 时间: 2009-6-15 20:50

很鲜美的样子
可是我做的时候老是怕不熟，然后就煮老了

作者: xxj123 时间: 2009-6-16 02:51

我一般蒸7分钟

作者: xueao147 时间: 2009-6-16 03:41

恩，不太喜欢红烧的，就喜欢清蒸鱼，但是有鱼清蒸会有腥味，挺讨厌的，回去用楼主的方法试试看

作者: gaara123456 时间: 2009-6-18 08:07

蒸鱼一定要放葱姜酒和油很重要才会嫩滑啊
清蒸鱼还是比红烧的好啊鲳鱼放啤酒的话很好呢

作者: missingany 时间: 2009-6-29 05:26

我觉得我就算按照这个做法来做，也做不出这个味道来的~~~

作者: chuiyutiying 时间: 2009-11-10 04:37

蒸鱼的确比较简单。放点李锦记得蒸鱼豉油更好

作者: angel_lulu 时间: 2009-11-16 03:08

我在做的时候会放一点肥肉一起蒸，当然吃的时候就把肥肉扔掉就是了。

作者: bookli 时间: 2009-11-16 17:17

说得很地道！很得蒸鱼的精妙。不过我平常不怎么用肉馅，还不知道能这么精益求精，偷懒了。这下知道了，肥肉还是需要的。

作者: xgy 时间: 2010-1-13 01:13

图片看起来好诱人，不过塞肉馅的方法让我想起高考时老爸的秘笈蒸鱼，当时除了鱼与肉馅外还有蛋液，应该叫水蛋荷包蒸鱼了

作者: gxhgogo 时间: 2010-1-23 06:16

怪不得我蒸的鱼不滑。原来是蒸的太老了

作者: juju520 时间: 2010-1-24 13:31

讲的很细致阿~~应该很好吃
嘿嘿明天就做一次试试

作者: 随风飘飘 时间: 2010-2-5 18:58

不放肉馅入鱼腹中行不行呢？不求鱼身饱满好看，但求鱼的味道好就行。

作者: linya123 时间: 2010-2-8 21:44

我也喜欢清蒸的鱼，有营养又没那么多油和调味品

作者: juju520 时间: 2010-2-18 13:04

今天终于自己做了一次
失败了~~不好吃~~
葱放多了，整出来那个葱味把鱼的味道都遮了~~哎

作者: aa651064717 时间: 2010-3-2 10:02

我们这里武昌鱼都没有新鲜的

作者: pangmama 时间: 2010-4-1 21:47

火候又过了。总怕没熟，结果过犹不及。

作者: 绿蔷薇1997 时间: 2010-4-2 03:49

谢谢又学了一招。以前蒸鱼都是用冷水，现在知道该用开水。

作者: bao 时间: 2010-4-3 01:09

边鱼是这个边吗，不是扁？

作者: llnjess 时间: 2010-4-3 14:46

本帖最后由 llnjess 于 2010-4-3 14:49 编辑

你这个做法有点复杂，最后浇的汁为什么要放醋呢？
其实完全不需要“虚蒸”，一般来说，1磅2、3的鱼，蒸8分钟就行了，如果时间掌握不好，怕老了，可以拿一根筷子在鱼背上插一下，一下就插进去就是熟了，觉得有阻碍的就是还没熟。还应该在鱼身子下放两根筷子或勺子之类的，把鱼架空，这样受热才均匀。

作者: jennyxi11 时间: 2010-4-5 01:25

绝对秘诀。我要试一试抹油、水开后在放鱼

作者: fangcao1 时间: 2010-9-28 11:36

清蒸武昌鱼好吃啊

作者: 柠檬 时间: 2010-10-3 08:07

看着就觉得好美味哦，要试试去

作者: maybel 时间: 2010-10-5 13:24

我最爱吃鱼了，谢了！

作者: cathleen 时间: 2010-10-5 17:22

看上去很美味的样子,我爱吃鱼.

作者: 木偶然 时间: 2011-5-28 01:51

很喜欢，看着就很有食欲，回家做做看啊

作者: 花间寂寞蝴蝶 时间: 2011-5-28 09:46

哈哈，这样做鱼既能保持鱼的鲜味，又比较省事省力，真是很方便啊。

作者: qiaqiacn 时间: 2011-5-29 07:38

看起来很好吃，不用料酒嘛?我还以为鱼要盐涂一下呢。

作者: qiaqiacn 时间: 2011-5-29 07:39

对了，现在还有卖蒸鱼酱油的，不知道用了好不好吃

作者: 小盆友 时间: 2011-7-10 04:28

挺好的我喜欢我拿微波炉也行不过国外鱼都处理好了不知道往哪里赛肉 - -

作者: zhoulin 时间: 2011-10-25 03:52

自家做的蒸鱼咋就这么腥呢，也是这么做的啊

作者: 美之源果粒橙 时间: 2012-2-7 08:27

（¯﹃¯）口水，好想吃啊...

作者: 美之源果粒橙 时间: 2012-2-17 06:32

（¯﹃¯）口水，想吃~~~~

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