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标题: [原创] 水乡清味 [打印本页]

作者: yeyeshengge 时间: 2013-10-9 09:52 标题: 水乡清味

转眼已过秋分，夏季正式结束，秋季的吃食上市了。前些日子母亲买回一些煮熟的红菱，此味我还是童年时代品尝过，真是久违了。打开包装一看，都是四角菱，丫丫叉叉，顶尖壳厚，剥起来费劲。母亲说要剪掉四角，剖开中腹，才能吃到菱肉。如法炮制，尝了一下，口感微甜，但沙沙的，不是记忆中的那个味道。我嫌吃菱耗时费力，和同为淀粉食物的糖炒栗子相较，“性价比”太低，吃了一颗就丢下没兴趣了。

菱是江南水乡特有的物产，夏末初秋开白色或淡红色小花，花落后长成的果实就是菱，分为两角菱、三角菱、四角菱、乌菱等。《酉阳杂俎》称，两角曰菱，四角、三角曰芰。不过现代人没这么讲究，一律称作菱。民间倒还遗留着一些特别称呼，凡两角而小者，称为沙角菱；角圆者是圆角菱，也称和尚菱；野生四角者，称为刺菱。王嫁句的《姑苏食话》引用文震亨的《长物志》，说菱“有青红二种，红者最早，名水红菱，稍迟而大者，曰雁来红；青者曰鹦哥青，青而大者，曰馄饨菱，味最胜，最小者曰野菱。又有白沙角，皆秋来美味，堪与扁豆并荐”。其中馄饨菱最可口，水红菱最艳丽。旧时妇女缠足，讲究越小越俏，窄窄裙下、不盈一握者，文人就称为“水红菱”。此外，因为荸荠称为地栗，菱也就称为水栗。菱角应市时间短。中秋前的早红菱适合生吃，中秋后，菱角的淀粉增多，煮食较为可口，但前后共十来天就落市了。

这次回国我还吃到了新鲜鸡头米，也就是芡实，鸡头米是苏州一带的叫法。芡实三月长叶，有荷叶大小，浮于水面，正面绿色，背面紫色，茎叶都有刺。夏天花茎顶端开紫花，果子外观象尖尖的栗子球，中间结实累累象石榴。新鲜鸡头米剥出约黄豆大小，一颗颗洁白浑圆。范烟桥在《茶烟歇》里曾对它大加称赏：“鸡头有厚壳，须剥去之，乃有软温之粒，银瓯浮玉，碧浪沉珠，微度清香，雅有甜昧，固天堂间绝妙食品也，海上罗致四方饮食殆遍，惟此物独付缺如，或以隔宿即变味，而主中馈者惮烦耳。”其实，鲜芡实煮汤，口感还算软糯，但不加糖的话，就没滋没味了，不如百合或莲心，至少还有一点隽永的微苦。

菱角尖锐，采摘不易，范成大有悯农诗句：“采菱辛苦费犁锄，血指流丹鬼质枯”。剥芡实更是一件苦事。它皮壳坚硬，剥肉得动用剪刀。《姑苏食话》中提到，旧时江南的蓬门贫女和中等人家的妇女，都将“剪鸡头”作为一项贴补家用的副业。民国时有诗描述“剪鸡头”的辛苦：“蓬门低檐瓮作牖，姑妇姊妹闪第就。负喧依墙剪鸡头，光滑圆润似珍珠。珠落盘中溜溜，谑嬉娇嗔笑语稠。更有白发瞽目妪，全凭摸索利剪剖。黄口小女也学剪，居然粒粒是全珠。全珠不易剪，克期交货心更忧。严寒深宵呵冻剪，灯昏手颤碎片多。岂敢谩夸十指巧，巧手难免有疏漏。十斤剪了有几文，更将碎片按成扣。苦恨年年压铁剪，玉碎珠残泪暗流。”

荸荠，也写做荸脐，因它的形状象人的肚脐。古人还称它为芍、凫茈、凫茨、地栗、黑三棱等。清末北京民间曾有“天津鸭儿梨不敌苏州大荸荠”的浪漫说法，但这种介于果蔬之间的作物滋味其实很清淡。新鲜时吃也不过是尝点微甜的水分，且剥皮十分不易。

和前几种水生吃食一样，莲藕也不以滋味浓郁见长。荷花的根茎最初细瘦如指，称为蓉，也就是莲鞭。至夏秋生长末期，莲鞭顶端数节入土后膨大成藕。古今文人连篇累牍，写下无数关于折荷、采莲的优美篇章。叶圣陶有《藕与莼菜》，回忆故乡风物，兼及卖藕农妇：“裹着白地青花的头巾。虽然赤脚，却穿短短的夏布裙，躯干固然不及男的那样高，但是别有一种健康的美的风致”，让人悠然神往。采藕其实不轻松也不浪漫，《舌尖上的中国》曾播放农人踩着莲桶或篙撑小舟，水里来，泥里去，深秋、初冬季节冒寒收割莲藕的情景。

周作人在《藕的吃法》中对江南的各种藕食不厌其烦，一一点评。苏州人吃藕，最简单的方法就是将鲜藕切片生吃，据说尤宜酒后进食。做菜的话，可用藕条与青椒丝同炒，青白分明。或可将藕片调以面粉，入油锅煎之，做成藕饼。或切藕两片连头不断，中间嵌入碎肉，油煎成藕夹。还可将鲜藕刨丝，混入面糊，囫囵入锅炸成藕圆。做甜点，则将糯米实入藕孔，加红糖，蒸煮为熟藕，或将其煮为藕粥。藕粉或莲藕猪骨汤的吃法，不算是苏帮藕食的主流。

无论菱角、鸡头米还是荸荠、莲藕，作为食物，都有以下特性：时令性强，味道清淡，吃起来费劲。当年作为百姓的日常膳食或骚客的灵感发源，它们自有长处。对平民来说，这些食物富含淀粉，随手可得，便宜顶饥。在文人看来，它们体现了地域和季候特色，又有千百年来的风雅积淀，和莼菜鲈鱼一样，是江南文化的“招牌菜”。诗文会友，不必典当金钗可办；酒酣耳热，自有清新小菜助兴，当然妙不可言。这些吃食吃起来耗时费力也未必是缺点。文人小饮，不同于豪士拼酒，讲究在瓜棚下、小窗前浅斟细品。肴核鲜洁，少用调料，不正是名士菜的真谛吗？

这几样水乡“隽味”，如今却难免有遭遇冷落之虞。现代人的饮食习惯口味偏重，大多缺乏敏感的味觉来体会微妙口感。生活节奏加快，大家每日匆忙奔波之际，也无暇偷闲半日、清梦一世－－我也未能免俗。于是，慢悠悠的饮食方式也逐渐成为一种远去的生活，再难复现。日后中国的超市食品估计也会向美式的靠拢：蔬菜是洗净、择好的净菜；鱼无头无尾，去皮拆骨；肉“分崩离析”、面目全非；总之，食物都被乔装改扮，精心包装，力求离它们的本源越远越好。而当年的时令鲜品，现在因为环境恶化、农业生产工业化、都市化程度提高等因素，难保其和露采撷的原汁原味了。

上文提到的水乡清味过去都是太湖流域的特产。太湖面积2425平方公里，是中国第三大淡水湖。它位于江浙交界处，东有苏州，北有无锡，西有宜兴，都是文化灿烂的历史名城和风景秀丽的旅游胜地。湖中四十八岛，由浙江天目山绵延而来，连同沿途的山峰和半岛，统称为“太湖七十二峰”。

太湖之滨的洞庭东、西山在七十二峰中尤为出名。东山是突出于湖中的半岛，盛产枇杷、杨梅、柑桔和碧螺春茶，被誉为太湖的花果山。西山是湖中最大的岛屿，有山峰四十一座，自春秋以来就受到文人雅士的青睐。白居易、陆龟蒙、皮日休、范成大、唐伯虎、文征明，以及康熙、乾隆都曾到此一游，留下很多诗词游记和摩崖石刻。

太湖七十二峰不仅是旅游胜地，而且物产丰富，历来是民生所系。民国时期的文人郑逸梅曾谈到苏州的“山家十八熟”，即湖中岛屿和山丘出产的十八种知名水果、谷物和药材等农林产品。一是香雪海的梅树，结实可供糖果铺店家制作梅脯蜜饯。二是石壁的桃树。三是窑上枇杷－－窑上是西磧山北麓的小村，分为内窑和外窑。四是小丘熨斗柄的杨梅。五是藕，六是菱，七是七十二峰阁前的笋。八是金桂、银桂，花朵、花蕊可制桂花糖。玄墓谷口的樱桃是第九熟。第十熟为桑，十一为茶，都产于马驾山中。野生蕈类是十二熟，“以煮羹汤，异常鲜隽”。十三为杏，十四为枣，十五为柿，都产于铜井和邓蔚山。郑氏描绘说“杏大如儿拳，枣初采色白，俗称白蒲枣。柿灿然而甘美，苏人称之为金钵盂”。十六为菘，也就是大白菜，又分春菘和晚菘，可鲜煮或腌食。十七是玉蜀黍，即玉米。十八是石斛，五月生苗，七月开花，十月结实，“其根细长，色黄，以生于石上者佳，食之补脏益胃”，是一种中药。

过去太湖流域土壤肥沃，四时风物争奇斗艳，农产品的口味也不同寻常。可惜现在这些宝贝别说鉴赏、品尝了，人们可能听都没听说过。随着市场经济和工业化程度的加深，太湖流域的农民有的流入城市成为“新市民”。有的为追求利润，改变果蔬品种，淘汰原本口味好但产量低、卖相差的品种。比如大名鼎鼎的阳山水蜜桃，如今多见的是产量大、果期长的“红花桃”，而不是过去蜜甜多汁但产量低的“白凤桃”。苏州人家以前用来煮粥的上佳“黄米”，包天笑百年回眸时曾经念念不忘的，也早就让位给卖相更光鲜、莹洁的粳性白米了。太湖的山家清味，简直象美国的“祖传蕃茄”（heritage tomato），成了濒于灭绝、需要重点保护的品种了。

太湖三万六千顷、烟波浩淼，湖中“七十二峰”气象万千，乡党提起，每每自傲，认为远胜小小的杭州西湖。可是，近年来工业污染严重，几年前还曾有太湖蓝藻大爆发的重大新闻，轰动国外媒体。这次我吃的菱角也不是太湖出产。近年来本地采用“原生植物”治理、改善水环境，在太湖里大量种菱。因为菱角根长叶茂，一方面可以吸收水底淤泥中的磷、氮，减轻污染，另一方面覆盖水面，可以防止蓝藻滋生。菱角品种多，生长时间前后延续长，更可有效改善水质。这是大好事。只是，今年的太湖菱都要留种，我要饱口福，至少还得再等一年了。

作者: angel_lulu 时间: 2013-10-13 23:52

那上前两天去苏州，朋友点了一盘特有的炒红菱，实在清香，一个人吃了小半盘

作者: maomir 时间: 2013-11-7 10:02

小时候还吃过几次菱角，可大了后就没见过了。想念！

作者: 小迷糊 时间: 2013-11-8 04:49

菱角，好东西啊，好久好久都没吃了

作者: kinka 时间: 2014-1-6 06:24

嫩嫩的，甜甜的，脆脆的，可好吃了~
我们家这边的菱角比较圆，有时会买南湖菱，没有角的，很可爱~
而且炒菱角的话，一定要用芡粉勾芡，蒸熟后再炒也好吃，粉粉的~

作者: tiramisu11 时间: 2014-1-6 06:49

偶记得小时吃的是黑色的像牛角的，味道不咋地，趣味性比味道好，后来去了趟周庄，吃到的是红色的，不知道是不是不同品种

作者: y666666 时间: 2014-1-7 06:41

就吃过一次菱角,都忘了是什么味道了

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