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标题: [转贴] 美味的台湾肉燥饭 [打印本页]

作者: XSQ1977710    时间: 2012-9-1 02:47     标题: 美味的台湾肉燥饭

本帖最后由 XSQ1977710 于 2012-9-1 02:50 编辑

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记得多年前在“一茶一坐”第一次吃到肉燥,才开始知道还有这种做法和吃法,在家尝试过自己做,虽然做的味道差不多,但总没有店里做得好吃,最近偶尔在蔡澜先生的博客中发现也有肉燥的做法,看过后感到此菜的精气神都在里面了,于是乎又动起了做肉燥想法,几年过去了,早已物是人非,不同的生活、不同的认知、不同的感受,那我的手艺呢,会比以前有进步么?
   先送上蔡澜先生的博客节选,此刻吃不吃不是问题了,单单看了蔡先生文字,就已经过瘾的淋漓尽致了。

  台南小吃离开不了肉燥,担仔面一定要下,是灵魂。芋粿也没肉燥做不成,肉圆也是。   什么叫肉燥呢?是炮制猪肉碎的台湾菜名。闽南语和潮州话中都有此称,有时亦作肉挫,发音为「错」。
    材料有:猪油、五花腩、生蒜头和事前爆香蒜头,台湾人叫蒜酥,以及叫为葱酥的爆香红葱头,香港人叫为干葱、胡椒粉、五香粉、甘草粉、冰糖、酱油和台湾菜中少不了的味精。
   先把锅子烧红,下猪油,爆香生蒜茸。放入手剁的猪肉碎,三肥七瘦,翻炒至七八分熟,加入蒜酥和葱酥,再兜几下。这时可放五香粉、胡椒粉、甘草粉、冰糖和酱油,再炒,铲起滤油备用。
   加猪骨熬的汤,重新入镬,慢火炖熬。功夫就在这里,有人熬半小时,有人熬好几个钟,每家人的做法都不一样,但要不停地翻搅。这个过程,台湾人叫为「收」,是剁、爆、炒、焖的最后一个阶段。就在这里,有人熬半小时,有人熬好几个钟,每家人的做法都不一样,但要不停地翻搅。这个过程,台湾人叫为「收」,是剁、爆、炒、焖的最后一个阶段。

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著名的「度小月」的肉燥,一熬九个小时,做后装进一个陶钵,店里那个陶钵,边上积了一层厚厚的肉胶,已是钵子的一部份,看来像是肉的化石,已上百年了。当今,「度小月」的已装成罐头,卖到世界各地有华人的地方,香港的南货店都可以买到。如果不是自己做肉燥,买一罐回来也行,水准甚高。打开罐头,看到上面浮着一层白色的凝结猪油,不必怕,不是每餐都吃,死不了人。用汤匙舀一大匙肉燥放在米粉上面,好像听到「 」的一声,让猪油溶入米粉之中,大功告成,那感觉真妙,是植物油永远做不到的。

材料:猪肉末,大蒜头切末,油葱酥,料酒,十三香,猪骨汤等。

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做法:
1.把大蒜末放进热油锅内爆香后,再加入肉末翻炒至水份收干。
2.依次放入油葱酥、倒入生抽、料酒、十三香、及冰糖(两粒),翻炒至快干时,关火。
3.撇去油,加入多多的水或高汤,先用高火,滚起后用小火,慢慢的熬,期间最好不停的用汤勺搅拌。
4.焖煮至汤汁快收干时,关火。(本人喜欢汤汁多一点)
5.加点蚝油提鲜,拌匀后盛起。

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食用时,浇在米饭上即可。此外,还可以夹在窝窝头里边吃,还可以做拌面、米粉的酱料,相当香。我想要是浇在汤河粉、意面、还有乌冬面上,也会别有一番滋味吧!

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  看看用料就知道,台湾肉燥和我们平时吃的杂酱还是有区别的,相比比杂酱味道要清淡些,但更香,肉味更加醇。美食,美好在心,食不嫌晚。您也去试试吧。

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作者: XSQ1977710    时间: 2012-9-1 02:49

本帖最后由 XSQ1977710 于 2012-9-1 07:38 编辑

包说问:哇,一次好像能做很多,吃不完的怎么办?放玻璃瓶里存在冰箱里吗?这个能保存多久啊?还有可以把猪肉换成牛肉吗?

油葱酥?啥东东啊?
作者: iamfennel    时间: 2012-9-1 02:56

我家都是做一锅以后分装冷冻
要吃的时候热一热就好
费工一点就再过油锅~会跟刚做好时一样香XD
作者: freesialee    时间: 2012-9-1 04:10

真是厉害,要记着,让老妈做点~~~
作者: cheriesitu    时间: 2012-9-1 04:27

曾见过一台湾媳妇做这个,的确很美味,但感觉太油腻,偶尔尝尝可以,做一大锅就有点难消耗了
作者: tanfang226    时间: 2012-9-1 04:28

看起来就像炸酱面的炸酱。。。
作者: WMJ    时间: 2012-9-1 04:32

家里木有料酒,也不喜欢十三香啊~~
作者: gxhgogo    时间: 2012-9-1 04:54

最喜欢吃台湾的肉燥饭了,终于找到做法了,谢谢
作者: 迷样的幸福    时间: 2012-9-1 05:50

好好吃的样子呐,肚子饿了哦~~
作者: jjwxc    时间: 2012-9-1 06:05

油葱酥是什么?其实上海的那个酱(肉丁、豆干丁、花生、甜面酱)也很好吃,又耐放。
作者: 风牵袖    时间: 2012-9-1 07:32

曾经吃过,不过不是我的爱,那天把两个卤蛋都吃了,就这个吃不下。。。
作者: weder    时间: 2012-9-1 09:54

上学时学校附近有一家早餐馆子,里面的糯米饭和紫菜汤都有放这种类似的肉燥,超好吃。
现在想起来还很怀念。
作者: palin    时间: 2012-9-1 10:12

本帖最后由 palin 于 2012-9-1 22:23 编辑

不吃肉燥的肉,只加肉燥汁拌饭吃,所以每次点肉燥饭都会被小吃老板骂挑食。
另外,用肉燥卤蛋非常好吃,卤海带之类的小菜也不错。
我妈做的肉燥大概冰冰箱能放2-3天,也不会很出油,但是他人做的我不知道能不能放更久。

油葱酥是用猪油炸红葱头,去GOOGLE了一下,做法看起很麻烦。
作者: 楊樂多    时间: 2012-9-1 10:31

肉燥飯的肉燥淋在麵(營養面、擔擔麵、泡麵)上也很好吃
肉燥飯的滷汁放進冰箱結成凍(因為是豬油),淋在熱騰騰的飯上也很好吃呀~
阿~想著想著肚子餓了
作者: fishiu    时间: 2012-9-1 11:40

要看是那一家的肉燥弄的最好吃 每一家的肉燥口味会调不一样
我到现在还在想念乡下的肉燥干面
肉燥淋上去 在加一点韭菜 还比都市的肉燥干面好吃
油葱酥是用红葱头(也叫火葱)下去炸 因为用红葱头会比较香
作者: fishiu    时间: 2012-9-1 11:41

包说问:哇,一次好像能做很多,吃不完的怎么办?放玻璃瓶里存在冰箱里吗?这个能保存多久啊?还有可以把猪 ...
XSQ1977710 发表于 2012-9-1 02:49


可以用牛肉 看個人喜好
作者: yeyeshengge    时间: 2012-9-4 04:07

回复 10# jjwxc


中国店有现成的卖,瓶装袋装都有。
作者: jjwxc    时间: 2012-9-4 09:20

回复 17# yeyeshengge
去找找看,第一次听说这个配料。
作者: jhemy    时间: 2012-9-5 04:14

真正做得好吃的肉燥饭是不油不腻、但肉香味很足的!吃起来超赞!!
作者: 阿熊    时间: 2012-9-5 10:11

台灣的肉燥飯作法很多,南北的口味各不同,南方口味比較甜,北方較鹹,各有各的擁護者!
作者: 灰心    时间: 2012-9-6 09:38

有些像我们家吃馄饨时妈妈做的浇头,也是用碎肉做的,很鲜很好吃,碎肉的口感也好。
作者: jojolee    时间: 2012-9-6 10:44

好想试试啊 嘿嘿 回家试试 哈哈
作者: lsaac    时间: 2012-9-7 13:22

肉燥和豆干、雞蛋、鴨蛋魯。越魯越香...
作者: sarah0115    时间: 2013-2-21 03:45

淋上熱騰騰肉燥的白飯加上一顆大大的滷蛋或是滷三角豆腐, 超美味的
不過偶爾吃一次還好, 常吃會胖死的
作者: puccafly    时间: 2013-3-8 12:49

这卤看起来有些像炸酱面啊
作者: y666666    时间: 2013-3-12 07:48

看起来好像有点油腻,我估计不会喜欢
作者: 大君    时间: 2013-3-13 08:22

肉拌饭不可能不好吃滴
作者: ritaluxy    时间: 2013-3-17 03:58

爱吃,以前不会做,这次可以尝试一下
作者: nightpa    时间: 2013-3-17 04:49

这个肉汁拿来拌饭的确是美味的很
不过以前吃的时候貌似都叫卤肉饭,还附带卤蛋的,其实我就奔着肉汁去-_-
作者: 彼岸之萱    时间: 2013-4-27 11:20

好饿  明天去吃卤肉饭
作者: 天上人间爱    时间: 2013-5-5 05:05

肉燥很好吃,可以配米饭,米粉,面条,各种搭配
作者: linlin_zz    时间: 2014-7-9 11:25

肉燥卤蛋好吃,蛋很香呀。不过还是觉得太油了。




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