华人论坛 - Powered by Discuz! Board

标题: [转贴] 家庭简易版麻辣烫的做法-绝不输给店家的 (附不辣的做法） [打印本页]

作者: XSQ1977710 时间: 2012-8-15 08:26 标题: 家庭简易版麻辣烫的做法-绝不输给店家的 (附不辣的做法）

麻辣烫又称串串香，荤的素的各式材料，店家都串起来任由食客挑选。价格似乎很便宜统一一元一串可当你把想吃的都选入篮子里计帐时，不上十元二十元的是没法吃饱的。端午放假三天，几位老友来家里聚餐，想到各人的口味不同，不如自己在家做麻辣烫，花费不了多少，而且乐趣无穷，各取所需，一点儿也不浪费，最后个个都撑的走不动。

做好麻辣烫，一锅好的汤底最重要。最初的汤底为红汤，即以麻辣为主。后来因考虑到一些不能吃辣的人客，很多店家又开发了白汤（骨汤）烫法。但也有的店家为节省材料直接用开水烫的，那样口味就大打折扣了。

广东人能吃辣的不多，所以我做了一大锅骨汤底，另外做了一小锅的红汤麻辣烫，因为份量少，我也就不麻烦再去炒料，需知要把所有的材料都配齐了也不容易，干脆直接买了包火锅底料来做。不是我吹的，朋友都夸做出来的口味比店家卖的还强哦。

先介绍奶白高汤的做法：

材料：老母鸡1000克，猪大骨800克，鸡脚2颗，（姜片3片，大葱1根）姜葱可免。

原本我看书上写做奶白高汤要放姜葱，可到了酒店并没有看到用姜葱，后来问了厨师长说没必要，只要材料新鲜，第一次氽烫时血水去干净了，就没必要放姜葱，放了姜葱还会有味道，所以这次我没放了。而且用的材料比上次多一倍的量。

高汤制作方法：

1.先将老母鸡，猪大骨，鸡脚洗净。汤锅内注入半锅清水，冷水先放入猪大骨用中火煮至水开，再煮约5分钟，直至猪大骨里的血都出来了。然后再放入老母鸡，中火煮至水开后再煮约3分钟。取出网锅，用冷水将食材冲洗干净。

2.汤锅内重新注入清水18碗，将所有材料放入网锅内，加盖大火煮开。水开后打开锅盖，用中火煲煮3-4小时，至汤量剩1/4的量，汤色转为奶白色即可。

说明：

要煲出奶白色的高汤，肉食材料要足，煲汤时要用中火，必须打开锅盖，煲的时间要够，我用海德煲的锅子煲3小时即可，普通的锅子要煲4小时。

图片附件: 2734529398761660128.jpg (2012-8-15 08:25, 65.36 KB) / 下载次数 42
http://yayabay.com./forum/attachment.php?aid=623078&k=822a3bf52f4335a2923d311fb56edeac&t=1733352507&sid=6eh7jp

图片附件: 6597137936377213091.jpg (2012-8-15 08:25, 43.27 KB) / 下载次数 42
http://yayabay.com./forum/attachment.php?aid=623079&k=c43b4d13a506b71e95a7718b31c6c9e2&t=1733352507&sid=6eh7jp

图片附件: 6597377629911931099.jpg (2012-8-15 08:25, 42.53 KB) / 下载次数 39
http://yayabay.com./forum/attachment.php?aid=623080&k=ddc6238c45bbf6552adb0507c9589912&t=1733352507&sid=6eh7jp

作者: XSQ1977710 时间: 2012-8-15 08:27

麻辣烫的其本材料：可以根据个人喜好选择，重点是容易烫熟的即可。

鱼丸、油豆腐、鸡肝、鸭肠、火腿肠、鳝鱼、毛肚、土豆片、蘑菇、绿叶蔬菜、海带、木耳、菜花、猪血红薯粉、粉条等等

白汤烫法及白汤蘸料：

1.将做好的骨汤，加入盐，味精调成有咸味的汤，喜欢香料味的也可以加一个卤药包，进去熬制15分钟至出香味。

2.接下来将不易煮熟的食材先下锅烫：如鱼丸、肉丸、火腿肠等、再放土豆片，蘑菇，豆腐等。绿叶蔬菜很快熟，可最后放。红薯粉条需先用温水泡软，再放入锅内烫熟。

3.烫好的食材，可以配如下蘸料：沙茶酱、生抽、芝麻酱、海鲜酱、芝麻香油、砂糖、配上适量凉开水调匀即可。

middle_143633_16471344839793190_8dab2eec84fed906e4f5917e2ffbaf38.jpg

middle_143633_16471344839793190_8dab2eec84fed906e4f5917e2ffbaf38.jpg

红汤烫法：

1.将做好的骨汤倒入锅内烧开，放入麻辣火锅底料一包烧开。

2.接下来将不易煮熟的食材先下锅烫：如鱼丸、肉丸、火腿肠等、再放土豆片，蘑菇，豆腐等。绿叶蔬菜很快熟，可最后放。红薯粉条需先用温水泡软，再放入锅内烫熟。

3.烫好的食材，盛入碗内，再加入少许的红汤搭配即可食用。

说明：我用的是大红袍火锅底料，火锅底料里已经包含有所有的香料了，如牛油、姜、花椒、辣椒、郫县豆瓣、草果、桂皮、八角等材料了，所以不需要再特别购买配制什么了,一包火锅料4块钱全搞定了。

制作心得：

1.火锅料买有品牌一些的吃的比较放心，我买的大红袍的。

2.要掌握好烫食材的时间和顺序，难熟的先放，易熟的最后放。

图片附件: cb4b0b68-1e72-4254-b25e-c82e83cdf0be.jpg (2012-8-15 08:26, 28.17 KB) / 下载次数 26
http://yayabay.com./forum/attachment.php?aid=623082&k=08d72b501da311f5be36ba810bf4672b&t=1733352507&sid=6eh7jp

图片附件: middle_143633_16471344839793190_8dab2eec84fed906e4f5917e2ffbaf38.jpg (2012-8-15 08:26, 51.91 KB) / 下载次数 38
http://yayabay.com./forum/attachment.php?aid=623083&k=de6899e5ecfc992829da441c82ae9d06&t=1733352507&sid=6eh7jp

图片附件: f59ffa1bdb21741732ed765a9fef8301.jpg (2012-8-15 08:26, 43.47 KB) / 下载次数 37
http://yayabay.com./forum/attachment.php?aid=623084&k=fc4092a8394abb2e880d8f74fa849bb0&t=1733352507&sid=6eh7jp

作者: XSQ1977710 时间: 2012-8-15 08:29

本帖最后由 XSQ1977710 于 2012-8-15 08:30 编辑

包子说：最近很爱吃麻辣烫，中午一直在吃，是因为公司附近新开了一家，这家的汤底真的是很香很浓郁。。。超好吃。。。我都能把汤都喝完了。。。就说明那有多好吃

自己也想动手做一下，一看后，想想算了。。。准备材料太多。。。也太麻烦了。。。唉还是买现成的吃吧。。。

作者: 幻灭 时间: 2012-8-15 08:46

唉，看着好吃可是自己准备好麻烦啊，还是去买点吃吧，方便快捷，主要是不用洗碗了，哦呵呵呵

作者: ddae 时间: 2012-8-15 09:46

看到熬煮湯底這個過程，就覺得還是買外面的好了

作者: 黑猫一只 时间: 2012-8-15 09:54

提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

作者: 無心風月 时间: 2012-8-15 09:55

紅湯看起來很有食欲,加入白湯不僅可以讓湯頭更濃醇,還可以調整辣度,真不錯.不過買鍋底來做似乎很方便.

作者: wxrrxw 时间: 2012-8-15 10:14

像我这种食量不大的选手还是买现成的吃吧，太麻烦了

作者: leer20070420 时间: 2012-8-15 10:18

本帖最后由 leer20070420 于 2012-8-15 10:19 编辑

呐,包子你说的其实就是火锅吧?

我打边炉的时候就差不多这个吃法.

作者: 雪人心 时间: 2012-8-15 10:19

就是自己准备好麻烦的，而且要是人少一样东西就一点点，不好准备的

作者: 芳草蔷薇 时间: 2012-8-15 10:30

吃这个我喜欢放年糕，生菜。

作者: 上帝视角 时间: 2012-8-15 11:19

自己做很麻烦，还是去外面抬回家吃。

作者: tiramisu11 时间: 2012-8-15 13:02

还是自己做来吃吧，虽然自己做麻烦点，但好歹是真材实料啊，要是外面买的，谁知道是不是添加剂调的汤底。

作者: iamfennel 时间: 2012-8-15 13:16

要吃自己一人份的话真的很难准备ORZ
所以都是在外面买汤底回去…

作者: 花雨独舞 时间: 2012-8-15 14:06

家里人口多的做一次还成，要是就一两个人，做一次多麻烦，熬一锅汤就吃一次？这汤放过冰箱就变味儿了，还是外边买吧，反正也就是吃一两次解馋，谁还能天天当饭吃。

作者: 梦妖 时间: 2012-8-15 15:07

流口水1，1，，，，

作者: adipose 时间: 2012-8-15 18:17

好麻烦那，只能是家庭煮人的活了。

作者: jojolee 时间: 2012-8-15 20:36

好好吃的样子~~~天啊口水哇咔咔

作者: 惊寂 时间: 2012-8-15 21:19

主要是高汤的制作过程实在是麻烦啊，奶白色啊奶白色

作者: qrio 时间: 2012-8-15 22:40

看这个帖子突然好想吃火锅啊

作者: flylicat 时间: 2012-8-16 00:47

麻辣烫好吃，但是做起来太麻烦了~~

作者: 狮子头儿 时间: 2012-8-16 01:13

麻辣烫我真的好爱吃啊越辣越爱可是每次吃完都拉肚子难道是不卫生可是自己做好麻烦啊

作者: yeyeshengge 时间: 2012-8-16 07:42

高汤一定好喝，就是准备起来太麻烦了。

欢迎光临华人论坛 (http://yayabay.com./forum/)