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标题: [原创] Barbamama简单厨房之鸡蛋的n种吃法 [打印本页]

作者: barbamama    时间: 2012-3-5 04:57     标题: Barbamama简单厨房之鸡蛋的n种吃法

本帖最后由 barbamama 于 2012-3-5 04:30 编辑

鸡蛋是我非常喜欢的食材,做法极其丰富,而且怎么都好吃,非常适合初学者。
以下方法均经过本人无数次实践验证,对配料比例和火候的要求都不高,简单易行,欢迎交流讨论哦!

1.        蒸煮类(白煮蛋,咸鸡蛋,卤鸡蛋,茶叶蛋,荷包蛋,蒸鸡蛋羹,鸡蛋汤)

白煮蛋,简单,营养又美味。一锅冷水中放入生鸡蛋(一定是冷水,热水煮蛋会炸裂的),水刚好没过鸡蛋为最好,大火煮沸五分钟,将鸡蛋捞出放入冷水中浸泡一分钟,剥壳食用。撒上一点点盐就很好吃了,若是北方口味还可以蘸酱油,肉酱或者腐乳等。

咸鸡蛋。将生鸡蛋在烈酒中(至少是酒精度40度以上!)滚一圈,再在盐中滚一圈,套入保鲜袋密封,最好是独立包装啦,这样效果好。20天左右将鸡蛋洗净煮熟,蛋黄都是出油的哦!和白粥一起吃非常搭。

卤鸡蛋。是卤肉的副产品。将煮好的鸡蛋剥壳,浸入卤肉的汁中,煮沸后淹渍几个小时,蛋白变成棕黄色即可。附赠卤肉汁配料推荐:八角,葱姜,桂皮(可选),酱油,盐,料酒,五香粉或者十三香。可用来卤牛肉,五花肉,鸡胗,鸡心,鸡爪,猪耳朵,花生,等等等等。

茶叶蛋。鸡蛋煮熟敲碎,沸水中加入红茶包,酱油,八角,五香粉,盐。再煮五分钟,浸泡几个小时入味即可使用。不推荐用绿茶,因为据说不健康。

荷包蛋,也就是卧鸡蛋,常用于汤面中。调味好的汤汁微沸时将鸡蛋轻轻打入,注意!鸡蛋打入时最好贴近液面,这样鸡蛋不会粘锅底。也不要在剧烈沸腾时打入鸡蛋,那样容易碎。

蒸鸡蛋羹,鸡蛋打散,放入大概同体积的凉开水,少许盐(一定要少!!!),调匀,上锅蒸至刚好凝固(也可用微波炉,中火)。这个火候最难掌握,全凭经验,基本做上两三次就能很完美了。取出的鸡蛋羹稍凉后滴上两滴香油,一点酱油,嫩滑鲜香!
鸡蛋羹的变种:可加入切碎的虾仁等海鲜,豆腐,鱼丸蟹棒。

鸡蛋汤,也就是蛋花汤。在沸腾的,调好味的蔬菜汤中调入少许水淀粉,并快速搅拌均匀(就是勾芡啦),打入打散的鸡蛋,快速搅拌,这样做出来的蛋花非常漂亮!

(未完待续。。。)
作者: YE2005    时间: 2012-3-5 05:24

蒸鸡蛋老是蒸成蜂窝状,泪……
作者: barbamama    时间: 2012-3-5 05:29

回复 2# YE2005

蜂窝状有两个原因,一个是火太大了,鸡蛋蒸老了,另一个是你可能加入的是生水,未经煮沸的水中气泡比较多(这个在上面忘了说了),最好加入凉凉的温开水调匀,搅拌时不要太猛烈,否则鸡蛋液表层也会有气泡,蒸出来就不美了。
作者: fnyz    时间: 2012-3-5 05:34

我爱吃番茄炒蛋,颜色好看,味道也好
作者: barbamama    时间: 2012-3-5 06:05

2.        煎炒类(煎蛋,炒蛋,蛋炒饭,鸡蛋酱,鸡蛋饼)

煎蛋。平底不粘锅加入油,烧热,鸡蛋贴着油面打入(小心油溅出来烫伤哦!),中大火1-2分钟,期间可在尚未凝固的鸡蛋表层撒盐,胡椒粉,火腿碎等,若喜欢吃全熟的煎蛋,就翻个面,再煎半分钟左右,出锅。

炒蛋。油要多!要热!鸡蛋打散后加入少量葱花,盐,下锅翻炒,焦黄即可。适合与鸡蛋同炒的常见蔬菜有易熟的黄瓜,菠菜,平菇,洋葱等,若是炒西红柿,则放入一些糖,小火焖一会儿,西红柿的汤汁浸润的鸡蛋更好吃。

蛋炒饭。剩米饭搅松散。大火热油,鸡蛋下锅后用力搅碎盛出待用。热油锅中先后放入洋葱丁,胡萝卜丁,火腿丁,黄瓜或者白菜丁各种丁,若有小青豆小玉米粒放一点也好的,蔬菜炒软后加入米饭,鸡蛋同炒,加调味料(盐啦,鸡精啦,酱油啦(可选!))。搅匀出锅,嘿蛋炒饭!香喷喷,好吃看得见!

鸡蛋酱。有两种。一种是蒸的,一种是炒的。
先说蒸鸡蛋酱(在北方,又叫做鸡蛋焖子)。鸡蛋加水调匀,再加入黄酱或者豆瓣酱(千万不要是甜面酱!!),葱,青椒,盐,酱油,料酒。搅匀后上锅蒸20分钟。点入香麻油。抹在馒头或者面包上,或者卷在菜叶子里面,相~当下饭的哦!

炒鸡蛋酱就更简单,将鸡蛋,葱,香菇碎,青椒碎等炒香,倒入以水调匀的酱汁,酌情加盐,味精,酱油,还可以加上半颗切碎的西红柿,一点点糖提鲜。焖三五分钟后出锅,淋上少许香油。拌面,拌白水煮好的土豆,哟西!快点开动吧!

鸡蛋饼。每次做鸡蛋饼都会想起我的奶奶。。。那是亲情的味道啊!
不煽情了,说正经的。鸡蛋两个,加同体积的温开水(不烫手的!!),盐,面粉,一点点葱花,调成糊状,面粉一点一点加进去,要防止结块,防止面粉过多导致糊糊太稠。基本上粘稠度像黑芝麻糊那样就可以了。放置15分钟。热锅小火少少油,油千万不能多!否则就是油炸饼了!在锅铲的帮助下,将糊糊摊成均匀的圆饼,凝固后翻面,多翻几次,直到两面都变色了(嫩嫩的黄白色),就可以出锅了。鸡蛋饼放入平盘中,加盖捂一小会儿,表面更加绵软,捂的时间不能太长,因为聚集的水汽会让鸡蛋饼塌底。
上面的方法中,鸡蛋液里不放面粉,放入苦瓜丝,摊成饼也很好吃的哦,这样吃苦瓜不会太苦,容易入口,非常适合夏天降火用的。
作者: gswl    时间: 2012-3-5 07:37

咸鸡蛋,这个没有做过,可以以后试试看
作者: 年糕    时间: 2012-3-5 07:42

哇 多谢你啊  我好像尝试下咸鸡蛋   一看说是流油我就流口水 哈哈 家里没人喝酒 下次出去吃酒席的时候  揣个从酒里滚了一圈的鸡蛋回?  哈哈
作者: barbamama    时间: 2012-3-5 09:40

有人看我就很开心,欢迎大家一起尝试和交流哈,嘿嘿!

3. 甜品类 (煎鸡蛋面包片,巧克力鸡蛋煎饼,小蛋糕入门)

煎鸡蛋面包片:白切片面包或者白面馒头放置一段时间后会变得干涩难以入口,让它们起死回生的方法就是调一个蛋奶糊(鸡蛋打散,加入同体积的牛奶,少许糖),将切片的面包或者馒头掰成大约3cm*3cm的小块,在蛋液里面稍稍浸泡两秒钟,中小火,油煎至两面金黄即可。这种方法比单独炸面包片或者馒头片要省很多油,还多了蛋香和奶香,作为早餐或者饭后甜食都不错。

巧克力鸡蛋煎饼:面粉,鸡蛋,牛奶,糖混匀调成糊糊,小火摊成一个鸡蛋饼(尽量用锅铲摊薄),淋上巧克力酱,还可以再切碎半个香蕉洒在上面(相信我,味道是很神奇的!)。把蛋饼卷好就能吃了,讲究一点的还可以切成小段,再在蛋饼上面洒一些粉糖。

小蛋糕入门:这个相对复杂。首先你需要一个可控温的烤箱,其次,为了体力着想,你需要一个电动打蛋器。
在四个鸡蛋的蛋清中滴几滴柠檬汁或者白醋,用打蛋器打发(手动的话至少要打半个小时,电动的只需几分钟),加入糖100ml(就是如果你有个200ml的中型水杯的话,半杯糖),继续打,直到蛋清变成白色的泡沫。
另一方面,蛋黄中加入一点油(融化的黄油或者直接用植物油都行,别用橄榄油就好),面粉200ml,搅匀后将蛋清分两次倒入(就是先放一半,搅匀,再放另一半)。
除了打发蛋清以外,其他的搅拌步骤都最好手动。有条件就再加一小勺泡打粉(就是类似小苏打的粉粉,专门烘培用的),效果会更好。
将蛋糊倒入涂了油的模子(可以是各种大小各种形状),盖上铝箔纸,在预热180摄氏度的烤箱中烤15分钟左右(具体时间和模具的大小有关,需要自己摸索),揭去铝箔,再150摄氏度烤10分钟,取出凉凉后脱模,事成!
作者: Bobcat    时间: 2012-3-5 12:33

Good tips. Great to see another egg lover. All my friends are afraid of cholesterols.
作者: yeyeshengge    时间: 2012-3-5 17:58

非常实用,简单又美味,谢谢分享。
作者: qrio    时间: 2012-3-5 21:38

鸡蛋酱这个从来没试过,长见识了。
作者: zlpjh    时间: 2012-3-5 22:49

喜欢吃鸡蛋
作者: 蓦然回首99    时间: 2012-3-6 05:51

一天最好只吃一个鸡蛋,吃多不好。
我也喜欢吃鸡蛋,刚刚才吃了一个自己做的卤鸡蛋,虽然意犹未尽,还是忍了。
作者: 蓦然回首99    时间: 2012-3-6 06:11

补充一个我家的吃法:鸡蛋丸子
材料:2两肉糊,四个鸡蛋,面粉,淀粉,葱姜末,盐、鸡精少许
做法:1、盆内放入肉糊、葱姜末、盐、鸡精,加入鸡蛋搅拌匀
      2、徐徐加入面粉搅拌,面粉的分量看盆内馅的稀、干程度。太稀下油锅不成形,太干口 感硬。可以用勺子挖成坨即可。
      3、少许淀粉兑水,用于沾勺子
      4、锅内加油烧至6成热,然后用勺子沾下淀粉水,挖鸡蛋糊放入油锅,炸至金黄色即可出锅。

才出锅的热丸子口感最好,香香热热的,既有蛋香又有肉香,但是没有肉丸子吃多后那种油腻感。冷了后的吃法和肉丸子一样的。
作者: ledaandswan    时间: 2012-3-7 09:01

曾经连吃一个月的西红柿炒鸡蛋。。。

后来就会做很多菜了
作者: 土猫    时间: 2012-3-7 18:00

提示: 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽
作者: barbamama    时间: 2012-3-8 03:29

补充一个我家的吃法:鸡蛋丸子
材料:2两肉糊,四个鸡蛋,面粉,淀粉,葱姜末,盐、鸡精少许
做法:1、盆 ...
蓦然回首99 发表于 2012-3-6 05:11


我吃卤鸡蛋也会停不住口。。
谢谢你的菜谱,有空试试去,就是炸丸子要好多油阿。你说的肉糊就是肉馅么?
作者: barbamama    时间: 2012-3-8 03:32

回复 16# 土猫


    腌制得好的话,味道差不多,鸡蛋黄比鸭蛋黄小些而已。不过我觉得咸鸭蛋更好吃,只是我这里买不到鸭蛋,只能用退而求其次了
作者: 蓦然回首99    时间: 2012-3-8 06:22

我吃卤鸡蛋也会停不住口。。
谢谢你的菜谱,有空试试去,就是炸丸子要好多油阿。你说的肉糊就是肉馅么 ...
barbamama 发表于 2012-3-8 02:29


是的,肉糊就是肉馅
作者: 方方2010    时间: 2012-3-8 06:34

说实话,那个蛋里面我最喜欢吃腌制好的鸭蛋。和白粥一起吃,好好吃的说
作者: jjwxc    时间: 2012-3-8 10:31

小蛋糕入门:
另一方面,蛋黄中加入一点油(融化的黄油或者直接用植物油都行,别用橄榄油就好   ),面粉200ml,搅匀后将蛋清分两次倒入(就是先放一半,搅匀,再放另一半)。

为什么不能用橄榄油?
作者: bookworm09    时间: 2012-3-8 11:08

准备以后一定要尝试下 谢谢
作者: barbamama    时间: 2012-3-8 15:43

为什么不能用橄榄油?
jjwxc 发表于 2012-3-8 09:31



    个人口味问题吧,我用橄榄油一般是拌菜或者拌面时淋上一点,很少加热食用,总觉得加热的橄榄油有怪味。你如果有兴趣可以用橄榄油烤蛋糕试试,成功了的话来知会一声哈
作者: jjwxc    时间: 2012-3-8 16:55

回复 23# barbamama
原来这样,还以为是搭配上有什么说法,不过我对橄榄油比较能接受。
作者: chenxiangmulian    时间: 2012-3-12 10:59

水煮鸡蛋蘸酱油,大家尝尝,可不是一般的美味呀
作者: qyangroo    时间: 2012-3-13 20:49

很有用啊,收藏之。
作者: yurichan    时间: 2012-3-14 09:15

请问做咸鸡蛋的时候是把鸡蛋放在冰箱里20天还是室温下20天?鸡蛋需要事先洗过吗?
作者: barbamama    时间: 2012-3-14 14:46

回复 27# yurichan


    我腌的时候没洗,煮之前洗干净的。鸡蛋就是室温放着的,因为天气不热,没有腐坏的情况发生,当然夏天热的时候还是放冰箱比较保险,不过需要多少天就不好说了,我没有试过。
作者: powercar    时间: 2012-3-18 18:57

简单又实用, 谢谢分享!
作者: fengzhu    时间: 2012-3-19 15:11

回复 2# YE2005


    蒸之前,用细网过滤蛋糊也可去除气泡。
作者: yuanfang32    时间: 2012-3-20 04:22

对腌鸡蛋大爱,改天自己试试
作者: jojolee    时间: 2012-5-12 09:43

嘿嘿蛋炒饭  还蛮喜欢吃的
作者: kkWhite    时间: 2012-5-13 00:59

这个咸蛋方子看上去挺简单,可以试试。
作者: weic    时间: 2012-5-15 04:42

最简单的也最美味,还是白水煮蛋最棒,配一点海鲜酱油...
做过比较特殊一点的就是煎蛋的时候把黄弄散一点,然后往里浇放了姜沫醋汁,很像蟹黄,所以我妈叫它蟹黄蛋。
可惜呢,最近吃鸡蛋过敏,可能是蛋白会过敏,所以偶尔还是会和妈妈抢个蛋黄
作者: angel_lulu    时间: 2012-5-17 10:29

本帖最后由 angel_lulu 于 2012-5-17 11:08 编辑

白水煮鸡蛋我算过了,煮8分钟最好,是溏心的哟~~沾酱油真不错,还有种升级的作法,就是虎皮鸡蛋,把煮好的鸡蛋去皮之后放在油锅里面炸,如果有兴趣,可以把炸好的鸡蛋再放到红烧汁里面煮一煮,懒人就算了




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