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标题: [转贴] 苹果拔丝 [打印本页]

作者: walletmuch    时间: 2011-6-3 21:35     标题: 苹果拔丝

以前一直做不好,原来要裹一层蛋

苹果2个.鸡蛋一个.糖若干。
把苹果切块 鸡蛋打碎.把苹果沾满鸡蛋放锅里用油炸到金黄然后出锅装盘.
把糖放锅里.加少许水,烧成糊状,然后淋在水果上。

图片附件: 苹果拔丝.jpg (2011-6-3 21:35, 18.75 KB) / 下载次数 84
http://yayabay.com./forum/attachment.php?aid=351099&k=ae78b843bfca028050f1f6e39e0eab14&t=1733434181&sid=ypRmZ3


作者: wxrrxw    时间: 2011-6-3 22:20

这种菜我一般都去饭店吃,家里做太麻烦
作者: not4weak    时间: 2011-6-3 22:29

1# walletmuch
不是把水果放到糖里面吗?
作者: 文火慢炖    时间: 2011-6-3 22:36

1# walletmuch
不是把水果放到糖里面吗?
not4weak 发表于 2011-6-4 10:29

做拔丝要熬糖
很麻烦,火候也很难掌握
作者: senifly    时间: 2011-6-3 22:37

这种在家里做太麻烦了,而且一定要趁热吃,拔丝红薯也很好吃啊
作者: bessg    时间: 2011-6-3 23:14

拔丝在家自己做,很难拉出缕缕金丝,还是去餐馆交给专业的来
作者: nnnn520    时间: 2011-6-3 23:48

拔丝的话一般都去外面吃。自己做麻烦。
作者: hoo1399    时间: 2011-6-4 00:25

这个菜小的时候,每逢年节,姥姥家都是要做的,大概有10年没吃到了
作者: qrio    时间: 2011-6-4 01:37

熬糖是个技术活啊,熬不够不好拔丝,熬过了又发苦,熬糖失败过的人路过。
作者: nishirucikuaile    时间: 2011-6-4 03:28

偶爱吃拔丝山药,可惜老做不好。
作者: yoo    时间: 2011-6-4 04:30

我最喜欢拔丝地瓜了,甜甜的。
作者: 飞想非想    时间: 2011-6-4 06:08

拔丝看起来很好弄,但是常常弄不好
作者: 后青春期的诗    时间: 2011-6-4 06:35

不喜欢吃香蕉
不过喜欢吃拔丝香蕉
作者: my7749    时间: 2011-6-4 06:46

好像很多水果都可以做拔丝,
不过地瓜拔丝外面酥脆、里面松软,
好像更胜一筹
作者: chinayard    时间: 2011-6-4 07:40

做拔丝要熬糖
很麻烦,火候也很难掌握
文火慢炖 发表于 2011-6-3 22:36

其实不会太难的,像我们家在熬糖的时候就是用筷子蘸糖然后用嘴吹,如果能吹出大大的泡泡的话就算到时候了~
作者: redazalea2009    时间: 2011-6-4 22:58

18# chinayard


楼上的能不能详细介绍下经验,就是糖要弄到什么程度才算好。怎么吹,对着锅里的糖吹吗?
作者: lita    时间: 2011-6-4 23:04

做得真漂亮!瓷器来想必也不错!
作者: kiky    时间: 2011-6-5 01:33

很喜欢吃拔丝的菜,可是不会熬糖。。。
作者: duyouyou2    时间: 2011-6-5 01:43

我最喜欢拔丝地瓜了,甜甜的。但是不会做。
作者: 虫虫大侠    时间: 2011-6-5 03:08

拔丝熬糖太难了。上次尝试没成功。浓度总不对。
作者: oxyn20    时间: 2011-6-5 05:38

拔丝感觉很难啊
作者: chinayard    时间: 2011-6-5 08:25

18# chinayard


楼上的能不能详细介绍下经验,就是糖要弄到什么程度才算好。怎么吹,对着锅里的糖吹吗?
redazalea2009 发表于 2011-6-4 22:58


恩,大概是这样的,把手放在锅上方,感觉到热之后,用筷子蘸糖,然后对着筷子像吹泡泡一样的吹气,如果能吹出大而连续的泡泡的话就算可以了
作者: chinayard    时间: 2011-6-5 08:28

拔丝熬糖太难了。上次尝试没成功。浓度总不对。
虫虫大侠 发表于 2011-6-5 03:08

也不一定是浓度的问题吧...我每次做放的量都不一定,可都能成.
拔丝的话要在糖的火候对了之后就果断把苹果啊什么的下锅,等裹好一层之后取出装盘,然后要马上开始拔,要不然等冷了就拔不出丝来了,糖会粘在一起的.
作者: SUSON    时间: 2011-6-12 09:34

拔不漂亮,不過有見過地瓜.芋頭版
作者: anner86    时间: 2011-6-13 01:53

为什么要加鸡蛋呢?有什么做用啊?
作者: 藤儿    时间: 2011-6-13 02:16

喜欢各种拔丝,自己做真的难啊,这糖浆的技术太高了
作者: yeyeshengge    时间: 2011-6-13 06:20

卖相很好,不过太麻烦,而且太甜,不健康啊。
作者: vielleicht    时间: 2011-6-13 15:18

看起来很好做其实很难做的菜
作者: shx    时间: 2011-6-13 21:26

本帖最后由 shx 于 2011-6-14 09:36 编辑

把手放在锅上方,感觉到热之后,用筷子蘸糖,然后对着筷子像吹泡泡一样的吹气,如果能吹出大而连续的泡泡的话就算可以了
chinayard 发表于 2011-6-5 20:25


也不一定是浓度的问题吧...我每次做放的量都不一定,可都能成.
拔丝的话要在糖的火候对了之后就果断把苹果啊什么的下锅,等裹好一层之后取出装盘,然后要马上开始拔,要不然等冷了就拔不出丝来了,糖会粘在一起的.
chinayard 发表于 2011-6-5 20:28


拔丝苹果是鲁菜菜谱之一,以苹果为制作主料,烹饪技巧以拔丝为主,口味属于甜味。拔丝菜是一种烹调技术较高的甜菜,拔丝是将主料经过油炸,放入用水或油熬浓的糖汁中颠翻均匀,趁热拔出糖丝的一种烹调方法。

原料:苹果350 克,白糖150 克,花生油750 克(实耗75 克)。熟芝麻10 克,鸡蛋1 个,干淀粉150 克。
做法一
  1、将苹果洗净,去皮、心,切成3 厘米见方的块。鸡蛋打碎在碗内,加干淀粉、清水调成蛋糊,放人苹果块挂糊。  
 2、锅内放油烧至七成热,下苹果块,炸至苹果外皮脆硬,呈金黄色时,倒出沥油。   
3、原锅留油25 克,加入白糖,用勺不断搅拌至糖溶化,糖色成浅黄色有粘起丝时,倒入炸好的苹果,边颠翻,边撒上芝麻,即可出锅装盘,快速上桌,随带凉开水一碗,先将苹果块在凉开水中浸一下再入口,更为香脆。  
 注意事项   1、水果类原料要去皮,并注意活性酶的变化
2、炸制要防止脱糊。酒店中可双人双火操作,一人炸制,一人炒糖,不仅节省时间,也可防止脱糊。
  3、天冷时可用热水坐底保温,延长成菜后的拔丝时间。

做法二
  苹果两个,芝麻10克[2]    白糖200克,熟猪油或清油750克
  1、先把苹果洗净去皮,切成切成小块,放盘内待炸。   
2、芝麻拣去杂质后待用。   
3、火上架炒勺,烧好后倒入油750克,烧至六成熟;  
 4、将苹果块放入,两次炸熟上色(呈金黄色)滗漓出油。  
 5、将炒勺内油倒出,留余油15克,将白糖200克放入锅中、不停地搅动;
  6、使糖受热均匀熔化,但火不宜太大,等糖液起小针尖大小的泡;   
7、迅速将炸好的苹果块倒入,撒上芝麻,颠翻均匀后,盛盘即可。

做法三  糖150克
  ① 面粉加少许水拌成面糊。  ② 煮糖时,要用锅铲不停的搅拌,才不会粘锅。  
  一,把苹果削皮,四面切,中间的核不要。然后把苹果切成小块。装盘。  
 二,半碗面粉,加水,成稠糊状(按苹果量而定)  
 三,把苹果块放面粉糊里,让面粉糊全包住苹果块  
 四,锅里放油,以盖住苹果块为好,用小火到三成热   
五,放入苹果块,两边煎成淡黄就行   
六,再把煎成淡黄的苹果块上再裹上一层面粉糊糊  
 七,再放入油锅煎成黄色,然后装盘   
八,再在油裹里倒上白糖,用小火熬,直到桔黄色,成糊状  
 九,倒出锅里的油,留着糖糊在锅里。把苹果块倒入锅,搅拌。(记住搅拌的时后,用中火,不然糖很容易变硬,就包不住苹果块了)
  十,事前预备一碗冰水,或凉的白开水,将出锅的拔丝苹果在冰水里过一下,皮脆内软,甜香满口。

  1. 制糊时要用温水,以便糊充分发起;   
2. 炒糖时要掌握好火候,油炒糖应在糖融化后稍一变成浅红色时倒入主料;  
 3. 炸苹果时,最好采取重油的方法;   
4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。

作者: shx    时间: 2011-6-13 22:12

水2糖1
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http://player.youku.com/player.php/sid/XNjUyMDQxNzY=/v.swf
作者: 菊丸霖樱    时间: 2011-6-13 22:53

看着好像挺好吃
作者: kyisa    时间: 2011-6-14 19:53

拨丝关键在于糖熬的火候,早了只能叫挂霜,晚了就是焦糖的了,会发苦
作者: vincelia    时间: 2011-7-24 09:55

就这样
但还是不会啊
作者: lanlanxiu82    时间: 2011-7-24 10:50

很不好做。糖的火候很不好掌握
作者: liushui888    时间: 2011-8-8 21:36

这个我爸爸做的超好,小时候一直缠着他做给我吃,一丝丝得可以拔出筷子那么长
作者: 陌涅然    时间: 2011-9-7 00:43

不知道味道怎么样,回家去试试,不沾糖辣酱可以吗?糖什么的太甜了``
作者: luoying7678    时间: 2011-9-7 09:06

拔丝地瓜,拔丝土豆,拔丝鸡蛋,拔丝花生....
作者: 如丝飘舞    时间: 2011-9-7 10:09

熬糖不难的,锅里放半手勺水加适量白糖,用中火熬(小火太慢了),然后看熬出的大泡泡变成小泡泡糖汁的颜色变深的时候就好了,把要拔丝的东西倒入锅里掂匀糖汁即可。这是俺的拿手菜百做百成功的
作者: 心情底片    时间: 2011-9-14 01:06

昨天晚上做的拔丝地瓜,糖熬过了发苦,明明是跟着网上的教程做的吗,郁闷。
作者: tvxq520    时间: 2011-9-23 23:30

小时候做过,糖熬过火了,有点苦,还不拔丝。。。。。
作者: jienyonline    时间: 2011-9-29 06:46

就吃过地瓜拔丝,还没吃过苹果拔丝呢
作者: jienyonline    时间: 2011-9-29 06:47

这个糖要用冰糖还是什么糖啊
作者: moon8783    时间: 2011-9-29 07:04

熬糖很费工夫
作者: 美之源果粒橙    时间: 2012-2-7 08:36

(¯﹃¯)口水,好想吃啊...
作者: 美之源果粒橙    时间: 2012-2-17 06:27

(¯﹃¯)口水,想吃~~~~
作者: lovebd    时间: 2012-2-17 07:52

吃过拔丝地瓜跟香蕉..不过都是在外面吃的...
在家拔丝比较难控制吧?




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